CANTON DE VAUD
TRIBUNAL ADMINISTRATIF
Arrêt du 6 mars 2001
sur le recours interjeté par Alexandre HERKOMMER, représenté par Me Patrick Richard, avocat à 1003 Lausanne
contre
la décision rendue le 24 août 2000 par l'Office cantonal de la police du commerce (refus d'autorisation de se présenter à un examen).
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Composition de la section: M. Jacques Giroud, président; M. Charles-Henri Delisle et M. Philippe Ogay, assesseurs. Greffier: M. Jean-François Neu.
Vu les faits suivants:
A. Engagé en 1991 par Square-danses SA, entreprise exploitant le "Moulin à danses" (MAD), à Lausanne, Alexandre Herkommer a travaillé à plein temps pour cette société jusqu'en 1994 en qualité d'adjoint de direction chargé de seconder le titulaire de la patente. A ce titre, il était responsable de la programmation artistique, de la communication et de l'animation au MAD, de la gestion du restaurant et des cinq bars de cet établissement, de l'engagement et de la gestion du personnel, de l'organisation et de la gestion de soirées privées comme de la gestion des recettes. De 1994 à 1998, tout en conservant une activité au sein de Square-danses SA réduite à l'organisation et à la direction de certaines grandes soirées, il a été engagé par l'entreprise Métrociné pour concevoir et créer, puis exploiter, gérer et diriger le café "Art Zoo", sis dans le complexe des Galeries du Cinéma, à Lausanne. Il a repris son activité à plein temps pour Square-danses SA dès le mois de février 1998, à nouveau comme adjoint de direction.
B. Le 25 février 2000, Alexandre Herkommer s'est inscrit auprès de la Société vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers pour suivre les cours de préparation aux examens professionnels, dispensés du 23 août au 11 novembre 2000, afin d'obtenir le certificat de capacité l'autorisant à reprendre un établissement public courant ou important.
C. Par lettre du 15 mars 2000, l'Office cantonal de la police du commerce (ci-après: OCPC) l'avisa qu'il pouvait se présenter à l'examen prévu pour la reprise d'un établissement public dit courant, mais qu'il ne remplissait pas les conditions réglementaires pour se présenter à l'examen institué en vue de la reprise d'un établissement public dit important.
Par courrier adressé le 28 juillet 2000 à l'OCPC, Alexandre Herkommer précisa son curriculum vitae et sollicita à nouveau le droit de pouvoir se présenter à l'examen pour établissements publics importants, requête que son mandataire, l'avocat Patrick Richard, réitéra par lettre du 23 août 2000 suite au refus confirmé entre temps oralement par l'autorité.
D. L'OCPC confirma à nouveau ce refus par décision formelle notifiée le 24 août 2000, entreprise devant le Tribunal de céans par acte de recours 14 septembre 2000.
E. Par décision de mesures provisionnelles du 16 novembre 2000, le juge instructeur a rejeté la requête du recourant tendant à ce qu'il soit autorisé à se présenter à la prochaine session d'examen pour établissement public important. L'autorité intimée a déposé sa réponse au fond le 1er décembre 2000 et conclu au rejet du recours.
F. L'audience tenue céans le 6 février 2001 a permis au tribunal d'entendre les parties dans leurs explications et de procéder à l'audition de deux témoins cités par le recourant, Lisa Paillard, employée chez Métrociné, et Pascal Duffard, actionnaire principal de Square-danses SA.
Les arguments des parties et les déclarations des témoins seront repris ci-après dans la mesure utile.
Considérant en droit:
1. a) Aux termes de l'art. 30 al. 2 de la loi du 11 décembre 1984 sur les auberges et débits de boissons (LADB; RSV 8.6.A), le candidat qui se propose de reprendre un établissement public considéré comme important doit, pour se présenter à l'examen, justifier d'une formation suffisante; l'alinéa 3 de cette disposition délègue au Conseil d'Etat la compétence d'indiquer notamment de quelle formation professionnelle doit justifier le candidat qui désire se présenter à l'examen pour établissements publics importants.
b) Selon l'art. 7 du règlement du 22 janvier 1986 des examens de cafetiers, restaurateurs et hôteliers (ci-après: le règlement; RSV 8.6.D), justifient de cette formation professionnelle suffisante les personnes au bénéfice d'une expérience professionnelle dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration d'au moins deux ans, sans interruption et en tant qu'activité principale, et qui sont titulaires, soit du CFC de cuisinier ou de sommelier (lit. a), soit du CFC de boulanger, boulanger-pâtissier ou pâtisser-confiseur-glacier (lit. b), soit du CFC d'employé de commerce ou du diplôme délivré par une école de commerce et reconnu équivalent (lit. c), soit d'un autre certificat d'aptitude professionnelle ou d'études utiles à la profession de cafetier, restaurateur et hôtelier et reconnu comme tel (lit. d); une formation professionnelle suffisante est également reconnue aux "candidats qui n'ont cessé, pendant les six dernières années, d'exercer une fonction importante (assistant de direction, chef de service, gouvernante, etc.) dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration" (lit e).
2. Alexandre Herkommer estime qu'il remplit les conditions l'art. 7 lit. e précité. L'OCPC objecte en substance que le recourant n'a exercé de fonction importante dans le secteur déterminant de l'hôtellerie et de la restauration que dès 1998, pour Square-danses SA, mais non lorsqu'il exploitait le café "Art Zoo", établissement qui n'était au bénéfice que d'une patente de buvette de cinéma jusqu'au 1er octobre 1997, date de l'octroi d'une patente de café-restaurant.
Est donc seule litigieuse la question de savoir si la fonction de gérant de cet établissement, exercée dès 1994, relève du secteur de l'hôtellerie et de la restauration et peut être considérée comme importante, à l'instar de celle d'adjoint de direction au sein de Square-danses SA, également exercée à plein temps avant l'engagement par Métrociné.
3. a) Que le café "Art Zoo" n'ait été au bénéfice que d'une patente de buvette de cinéma jusqu'en octobre 1997 tient au fait que prévalait jusqu'alors la clause du besoin, limitant le nombre de patentes de café-restaurant. Le sachant, l'autorité intimée ne pouvait a posteriori déduire de ce seul fait que l'activité en cause ne relevait pas du secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Rien dans la loi ne permet du reste de considérer qu'une buvette ne relève pas de ce secteur, ni que l'exploitant d'un tel établissement exerce a priori une fonction moins importante que celles de gouvernante d'hôtel, de boulanger ou de sommelier, reconnues comme telles par le règlement. Il n'y a en effet pas lieu d'isoler les fonctions énumérées de manière exemplative à l'art. 7 lit. e de celles retenues aux lettres a à d de cette disposition, mais bien de les comparer au regard du seul critère énoncé par le législateur qu'est la "formation suffisante". En d'autres termes, pareille exigence ne se limite pas à la titularité d'un certificat, ni à l'exercice constant d'une même activité pendant la durée requise, mais doit s'apprécier au regard des circonstances propres au cas d'espèce.
En outre, il ne faut pas perdre de vue que l'autorisation litigieuse confère seulement le droit de se présenter à l'examen, qui reste en tant que tel un moyen de contrôler les connaissances et les capacités du candidat (art. 9 et 10 du règlement).
b) Or, il est établi que l'établissement en question contenait une centaine de places assises, offrant au public, sept jours sur sept, de 17 heures à minuit, respectivement deux heures du matin durant le week-end, outre des boissons, alcoolisées ou non, une restauration froide (sandwiches, snacks), puis également chaude dès 1997. En qualité de gérant-manager, le recourant était chargé de rédiger la carte des mets et de gérer les commandes, les stocks et les recettes. Il était également responsable d'engager, de former et de diriger le personnel, composé d'une dizaine d'employés, dont six à plein temps, voire même de stagiaires de l'école hôtelière, ceci de septembre 1995 à juillet 1996. Son employeur le chargeait en outre périodiquement de l'organisation et de la supervision de certains grands banquets. Enfin, élogieux, le certificat de travail délivré par Métrociné rend compte des mêmes connaissances et qualités professionnelles que celui délivré Square-danses SA.
c) De ce qui précède, le Tribunal de céans conclut non seulement que l'activité au service de Métrociné, tout comme celle exercée pour Square-danses SA, relevait bien du secteur de l'hôtellerie et de la restauration, mais que la fonction du recourant revêtait concrètement l'importance requise à l'art. 7 lit. e du règlement.
4. En retenant que le recourant ne justifiait pas d'une formation professionnelle suffisante durant les six années précédant sa demande, l'autorité s'est donc fondée sur des exigences non prévues par la loi, autant que disproportionnées.
Mal fondée, la décision entreprise ne peut qu'être annulée, la cause devant être renvoyée à l'autorité intimée afin qu'elle autorise le recourant à se présenter à la prochaine session d'examens pour établissements importants.
Le recours étant admis, Alexandre Herkommer, assisté par un mandataire professionnel, a droit aux dépens qu'il réclame et qu'il convient d'arrêter à 1'500.- francs (art. 55 LJPA).
Par ces motifs le Tribunal administratif arrête:
I. Le recours est admis.
II. La décision rendue le 24 août 2000 par l'Office cantonal de la police du commerce est annulée, la cause étant renvoyée à cette autorité afin qu'elle autorise Alexandre Herkommer à se présenter à la prochaine session d'examens pour établissements publics importants.
III. Alexandre Herkommer a droit à la somme de 1'500.- (mille cinq cents) francs à titre de dépens, à la charge de l'Etat, qui lui seront versés par l'intermédiaire de l'Office cantonal de la police du commerce.
IV. Les frais sont laissés à la charge de l'Etat.
Lausanne, le 6 mars 2001
Le président: Le greffier:
Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de l'avis d'envoi ci-joint