CANTON DE VAUD
TRIBUNAL ADMINISTRATIF
ARRET
du 18 septembre 1997
sur le recours interjeté par Denise COURVOISIER et consorts, représentés par Douglas Reichert, La Couronnette, 1166 Perroy
contre
la décision sur recours du 8 novembre 1996 du Département de l'agriculture, de l'industrie et du commerce, confirmant la décision du 23 mars 1995 de la Commission des appellations des vins vaudois (refus de la conjugaison de l'appellation "Domaine de la Couronnette" avec l'appellation du lieu de production "Mont-sur-Rolle" pour le vin récolté sur la parcelle no 453 du cadastre de la Commune de Perroy).
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Composition de la section: M. Etienne Poltier, président; M. Etienne Fonjallaz et M. Olivier Renaud, assesseurs. Greffier: M. Patrick Gigante.
Vu les faits suivants:
A. Denise Courvoisier et l'hoirie de Jean-Claude Courvoisier - les décisions attaquées indiquent à tort Jean-Paul Courvoisier -, soit Thierry Courvoisier, David Courvoisier, Laurence Courvoisier Reichert et Micheline Louis Courvoisier, sont propriétaires en mains communes d'un domaine viticole d'un seul tenant, à cheval sur les communes de Mont-sur-Rolle et Perroy. Il s'agit des parcelles nos 396 et 401 du cadastre de la Commune de Mont-sur-Rolle, sises au lieu-dit "Bellefontaine", sur la rive droite du Rupalet, ainsi que de la parcelle no 453 du cadastre de la Commune de Perroy, sise au lieu-dit "La Couronnette", sur la rive gauche du ruisseau susdésigné. Ces trois parcelles contiguës ont une surface de 8'542, 8'195, respectivement 19'180 mètres carrés; les deux premières sont entièrement plantées de vigne, tandis que la troisième, qui supporte une maison d'habitation, ne l'est qu'à hauteur de 10'454 m2. Les consorts Courvoisier louent, par surcroît, la parcelle no 482 du cadastre de la Commune de Perroy, au lieu-dit "L'Epine", propriété de Pierre Le Fort, en aval du domaine, séparée de la parcelle 453 par la RC 52e (Rolle-Féchy par Perroy) et figurée par l'angle formé par cette dernière avec la RC 1a (Lausanne-Genève).
B. Par courrier du 8 novembre 1994, Douglas Reichert, a saisi, au nom et pour le compte des consorts Courvoisier, la Commission des appellations des vins vaudois (ci-après: la commission) d'une requête aux fins de régulariser la commercialisation de la production viticole de l'ensemble du domaine - hormis cependant la parcelle louée à Pierre Le Fort - sous la double appellation du lieu de production "Mont-sur-Rolle" et du cru "Domaine de La Couronnette". A l'appui de leur demande, les consorts Courvoisier ont exposé que la commercialisation sous cette double appellation remontait aux années trente; ils ont produit à cet effet le tirage d'une étiquette créée par l'entreprise de lithographie Simplon, à Lausanne, en septembre 1935, pour la récolte de leur domaine, sur laquelle figure précisément cette double appellation.
On relève que par décision du 25 août 1989, le Chimiste cantonal, saisi d'approuver, par lmprimerie Marsens, à Lausanne, l'impression d'une étiquette portant cette double appellation, a donné son approbation, ce pour autant que les vignes dont la récolte est vinifiée sous cette dernière soient intégralement situées sur le lieu de production "Mont-sur-Rolle".
C. Dans sa décision du 23 mars 1995, la commission a accueilli pour partie la requête des consorts Courvoisier. Après avoir admis dans les considérants de sa décision, d'une part, que les propriétaires étaient en droit de commercialiser la récolte des trois parcelles sous l'appellation unique "Mont-sur-Rolle", d'autre part, que l'utilisation de l'appellation "Domaine de La Couronnette" pour l'ensemble de la production pouvait être autorisée, la commission a toutefois limité, dans le dispositif, l'usage de la double appellation "Domaine de La Couronnette - Mont-sur-Rolle" à la commercialisation de la seule récolte provenant des parcelles no 396 et 401 du cadastre de Mont-sur-Rolle.
Cette décision a, sur recours des consorts Courvoisier, été confirmée par décision rendue le 8 novembre 1996 par le Chef du Département de l'agriculture, de l'industrie et du commerce (ci-après: le Département AIC ou le département).
D. Par la plume de Douglas Reichert, les consorts Courvoisier ont déféré en temps utile la décision sur recours du département au Tribunal administratif, en concluant à son annulation et sa réforme.
Le juge instructeur a interpellé le département intimé et la commission au sujet de la portée, dans le cas d'espèce, de la décision du Service de la viticulture, du 29 octobre 1996, dont les consorts Courvoisier se sont prévalus; cette décision reconnaît en effet au vin "Mont-sur-Rolle - Domaine de la Couronnette - réserve mise en bouteille au domaine - 11,5% vol" l'appellation d'origine contrôlée.
Considérant en droit:
1. Comme le département l'a fort bien constaté, le litige a trait à l'autorisation de l'usage, pour la commercialisation du vin provenant de la récolte de l'ensemble du domaine, de la double appellation "Domaine de La Couronnette - Mont-sur-Rolle"; cette dernière ayant été admise par la commission pour la production issue des parcelles sises sur le territoire de cette dernière commune, seule se pose la question de savoir si la production de la parcelle no 453 sise sur le territoire de la commune voisine de Perroy peut également être comprise dans cette double appellation.
2. Parmi les objectifs visés par la loi fédérale du 9 octobre 1992 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ci-après: LDAl) figure, à l'art. 2 al. 1 lit. b, la désignation du produit commercialisé; il s'agit pour le législateur de protéger ainsi le consommateur contre les tromperies (v. FF 1989 I 849 et ss, not. 873), notamment quant à la provenance de la denrée alimentaire en question (art. 18 al. 3 LDAl), en instaurant une obligation généralisée de renseigner, lors de la commercialisation du produit, l'acquéreur sur ce point (art. 20 al. 1 LDAl). Dans cette optique, l'ordonnance du Conseil fédéral du 1er mars 1995 sur les denrées alimentaires (ci-après: ODAl) étend cette obligation à l'étiquetage du produit (art. 19 al. 1).
Le chapitre 36 de l'ODAl traite spécifiquement du vin et en distingue, à l'art. 367 al. 1, trois catégories:
"a. catégorie 1: vins avec appellation d'origine; b. catégorie 2: vins avec indication de provenance; c. catégorie 3: vins sans appellation d'origine ni indication de provenance."
a) Comme on le verra ci-dessous, les vins vaudois sont désignés essentiellement par leur appellation d'origine; pour la doctrine, cette notion s'entend comme la dénomination géographique d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont les qualités ou les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique, comprenant les facteurs naturels et les facteurs humains (cf. Daniel Gay, Le statut du vin, Lausanne 1985, p. 130, référence citée). L'article 17 al. 1 de l'arrêté fédéral du 19 juin 1992 sur la viticulture (ci-après: AFV) définit, pour sa part, cette notion de la façon suivante:
"Par appellation d'origine, on entend le nom propre de l'aire de production, telle que canton, partie de canton, commune, cru, château, domaine, ou une appellation à caractère géographique désignant un vin de qualité reconnue."
Cette notion a donc pour objectif à la fois de renseigner l'acheteur sur la provenance de la marchandise dont il va faire l'acquisition et de garantir une certaine qualité (Gay, op. cit., p. 129); elle est en quelque sorte une indication de provenance ou une appellation analogue (dénomination - surtout en Valais - de cépage à caractère géographique) d'un vin de qualité, dont l'aire de production et les assemblages possibles sont déterminés par les cantons (v. FF 1992 I 437 et ss, not. 467). Par indication de provenance, notion plus large, mais non définie dans l'ODAl, on entend "toute référence directe ou indirecte à la provenance géographique des produits ou des services, y compris la référence à des propriétés ou à la qualité, en rapport avec la provenance" (art. 47 al. 1 de la loi fédérale du 28 août 1992 sur la protection des marques de fabrique et des indications de provenance). L'art. 16 al. 1 AFV, définit de la façon suivante cette dernière notion: "le nom du pays, le nom d'une partie du pays ou une désignation traditionnelle, qui donne sa renommée au moût ou au vin". Le message du Conseil fédéral en donne quelques exemples: "Chasselas de Romandie", "Gamay suisse", etc. (v. FF 1992 I 466).
aa) Il résulte de la loi vaudoise du 21 novembre 1973 sur la viticulture (LVit) que le vignoble vaudois est actuellement divisé en six régions viticoles dont, parmi ces dernières, La Côte (art. 28 al. 1), c'est-à-dire la portion du territoire cantonal entre la chaîne du Jura et le lac Léman, allant de Lausanne à la frontière avec le canton de Genève; on reprend ici la teneur de l'art. 4 du règlement du 19 juin 1985 sur les appellations d'origine des vins vaudois (ci-après: RAOV):
"Les régions viticoles du vignoble vaudois sont subdivisées en lieux de production.
Il faut entendre par lieu de production, l'ensemble des vignobles sis sur une ou plusieurs communes viticoles ou parties de celles-ci, présentant une homogénéité d'encépagement sur des sols de même nature géologique, dont les vins présentent des caractères organoleptiques analogues ou ayant acquis de longue date et selon des usages loyaux et constants l'appellation d'une de ces communes ou d'un lieu-dit de celles-ci."
Le lieu de production se définit ainsi par la réunion de trois conditions cumulatives liées au type de plantation (homogénéité d'encépagement), à la géologie (sols de même nature) et à la physiologie (les produits doivent présenter les mêmes propriétés affectant les organes des sens).
bb) L'art. 11 RAOV délimite dix aires d'appellation des lieux de production de La Côte; on en retient les chiffres 3 à 5:
3. Appellation "Perroy": territoire des Communes de Perroy et d'Allaman, hormis le territoire de la Commune de Perroy concédé à l'appellation "Mont-sur-Rolle" et "Féchy".
4. Appellation "Féchy": Communes de Féchy et de Bougy-Villars, ainsi que le territoire de la Commune de Perroy sis au nord de la route de l'Etraz, limité à l'ouest par le ruisseau de la Gaillarde prolongé par la route cantonale de Bougy; Commune d'Aubonne, le vignoble des "Curzilles" à l'ouest du ruisseau du Trévelin et au nord de la route de Chamberet.
5. Appellation "Mont-sur-Rolle": Communes de Mont-sur-Rolle et d'Essertines-sur-Rolle, ainsi que le territoire de la Commune de Perroy sis au nord de la voie ferrée Lausanne-Genève hormis le territoire concédé à l'appellation "Féchy".
De ce qui précède, on relève qu'au contraire de la Commune de Mont-sur-Rolle, la Commune de Perroy voit son territoire, du nord au sud, divisé en trois aires d'appellation d'origine différentes, bien que leurs vignobles offrent beaucoup de similitudes, tant sur le plan topographique (de 650 m. d'altitude environ en amont à 390 m. en aval), que géologique. Cela dit, en les confrontant toutes deux à l'art. 4 al. 2 RAOV, on doit concéder que l'aire d'appellation d'origine "Perroy", qui comprend toutes les terres accrochées au versant du coteau morainique bordant le lac Léman entre Rolle et Allaman, homogène, paraît à l'évidence plus fiable que celle de "Mont-sur-Rolle" qui, on le voit, regroupe sous une seule désignation des terres dont la qualité est, à l'évidence, différente. Dans ce dernier cas, il faut sans doute y voir la conséquence d'un usage loyal et constant qui veut que la production des vignes plantées au sud de la route de l'Etraz, notamment sur la commune de Rolle, soit écoulée sous l'appellation "Mont-sur-Rolle"; on en veut pour preuve le résultat de la procédure de consultation du projet de RAOV auprès des communes concernées, dont celle de Rolle qui, à cette occasion, avait indiqué qu'il était "(...)logique que les petites surfaces plantées en vigne sur le territoire rollois puissent bénéficier de la désignation "Mont-sur-Rolle" à laquelle elles sont géographiquement rattachées".
cc) Par ailleurs, l'art. 12 RAOV permet de désigner, sous cette appellation d'origine, le vin récolté en majeure partie ("au moins 51 %") sur l'un des dix lieux de production de La Côte et pour le reste sur l'un des neuf autres.
b) Le droit vaudois fait cependant côtoyer aux appellations de lieux de production la notion d'appellations de cru; cette notion, au demeurant plus restrictive que la simple désignation du lieu de production, s'applique à la récolte provenant d'un endroit précis, désigné de façon spécifique, à l'intérieur, en principe, d'une seule aire d'appellation d'origine. A teneur de l'art. 17 RAOV:
"Sont considérées comme appellation de cru les appellations telles que "clos...", "château...", "abbaye...", "domaine...", noms de lieu cadastrés et de lieu-dit.
Sous réserve des dispositions de l'ODA, les vins qui portent une appellation de cru ne peuvent pas être assemblés avec d'autres vins."
Il résulte de ses travaux préparatoires que la commission consultative pour la modification de la loi sur la viticulture et les règlements y relatifs (ci-après: la commission consultative) avait rapproché, dans un premier temps, ce dernier alinéa, de portée générale, prohibant l'assemblage, du texte dont est issu l'art. 12 RAOV actuel; ainsi assemblé, le vin n'aurait pas eu droit à l'appellation de cru (art. 16 al. 2 projet, état au 7 juin 1983). Lors de sa séance du 30 août 1983, il est toutefois apparu à la commission consultative que devait être réservé le cas de châteaux ou domaines chevauchant deux aires d'appellation contiguës; aussi, pour tenir compte de ces situations particulières, a-t-elle adopté le même jour une définition plus large des notions de "château" et "domaine" qui tient précisément compte de tels chevauchements (v. procès-verbal du 30 août 1983, p. 2).
aa) La notion de domaine est ainsi définie à l'art. 21 RAOV:
"L'appellation "domaine..." s'applique à la récolte d'une ou plusieurs parcelles voisines de même nature, situées en principe dans le même lieu de production, et formant une unité d'exploitation homogène.
L'appellation est formée du terme "domaine" associé: au nom du bâtiment d'exploitation, au nom du lieu-dit sur lequel se trouvent les vignes ou au nom cadastral de la ou des parcelles constituant la propriété.
Seule l'appellation d'un domaine répondant aux conditions précitées peut être formée avec le nom du propriétaire.
(...)"
On se référera ici à la genèse ce dernier texte. La consultation des travaux de la commission consultative révèle que celle-ci avait dans un premier temps adopté le texte d'une disposition qui imposait, pour avoir droit à l'appellation "domaine", que les parcelles soient situées dans le même lieu de production (v. procès-verbal du 21 décembre 1984, p. 9). Confrontée à des situations concrètes où un ensemble homogène de parcelles, à Lavaux et à La Côte, constituant un domaine pourtant reconnu, n'étaient pas toutes situées dans un même lieu de production, la commission consultative a, lors de la séance suivante, finalement apporté une nuance à ce texte; en principe les parcelles doivent être situées dans ce même lieu, le soin étant toutefois laissé à la commission des appellations, s'il y a lieu, dans le cadre de sa compétence (définie à l'art. 30 RAOV), d'étendre l'appellation "domaine" (v. procès-verbal du 7 mars 1985, p. 8).
bb) L'art. 30 RAOV confère dès lors une certaine liberté d'appréciation à l'autorité compétente qui, lorsqu'elle est saisie d'une telle requête, peut concéder l'usage de l'appellation "domaine", quand bien même les parcelles composant ce dernier seraient situées dans des lieux de production différents; cela est notamment le cas lorsque, comme dans le cas d'espèce, le domaine chevauche deux territoires communaux ayant chacun droit à une appellation d'origine différente. Or, dans ce cadre, non seulement l'autorité doit procéder à un examen complet de toutes les circonstances pertinentes, mais, par surcroît, respecter l'interdiction de l'inégalité de traitement et le principe de proportionnalité (cf. Pierre Moor, Droit administratif I, Berne 1994, 2ème éd., pp. 377-378, références citées). Par ailleurs, l'autorité ne saurait, sans commettre un excès de pouvoir négatif, s'estimer liée, alors que la compétence que lui donne la loi est discrétionnaire; on cite ici Moor pour rappeler que lorsque la norme confère un certain pouvoir d'appréciation, pour que compte puisse être tenu de circonstances particulières, l'administré a aussi le droit que ce pouvoir soit effectivement exercé par l'autorité (ibid., p. 376, références citées).
c) Sur la notion l'appellation d'origine est venue se greffer depuis celle d'appellation d'origine contrôlée; son fondement repose sur les articles 42 et ss de la loi fédérale du 3 octobre 1951 sur l'agriculture et sur les articles premier al. 1 lit. b (soutien de la production de qualité et ses appellations) et 18 (appellation d'origine contrôlée) AFV. Cette notion s'inscrit dans l'objectif de promouvoir la qualité des vins indigènes; elle impose aux cantons de mettre sur pied une autorité habilitée à se prononcer sur les sept conditions consacrées par l'art. 18 AFV - correspondant à celles en vigueur dans les pays de l'Union européenne -, que doit remplir le produit soumis à l'examen, à savoir "la délimitation des zones de production" (lit. a), "l'encépagement" (lit. b), "les méthodes de culture" (lit. c), "les teneurs naturelles minimales en sucre" (lit. d), "les rendements à l'unité de surface" (lit. e), " les procédés de vinification" (lit. f), "l'analyse et l'examen organoleptique" (lit. g), et de fixer les définitions ainsi que les exigences minimales auxquelles un moût ou un vin doit satisfaire, ce afin de pouvoir porter la désignation d'appellation d'origine contrôlée (v. FF 1992 I 437 et ss, not. 467).
aa) Cette notion a été introduite dans le canton avec l'adoption du règlement du 28 juin 1995 sur les appellations d'origine contrôlées des vins vaudois (ci-après: RAOCV), dont on reprend ici l'article 2:
"Aux fins du présent règlement, on entend par appellation d'origine contrôlée (AOC) les dénominations traditionnelles géographiques ou non des vins de catégorie 1, au sens des dispositions des articles 1 à 4 du règlement sur la qualité des vins vaudois, produits dans le vignoble cadastré du Canton de Vaud, et dont la qualité et les caractères sont dus au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains."
Cette réglementation reprend les sept conditions de l'arrêté fédéral en les développant; on constate cependant que s'agissant des zones de production, elle n'a aucune portée propre, puisqu'elle renvoie simplement à la réglementation sur les appellations d'origine. A teneur de l'article 5 RAOCV, en effet:
"Les dispositions des chapitres premier et 2 du règlement sur les appellations d'origine des vins vaudois s'appliquent par analogie à la détermination des aires délimitées d'appellation d'origine contrôlée."
bb) Dans la mesure où elle est, on l'a vu, une des conditions que doit remplir un vin pour prétendre à l'octroi de l'appellation d'origine contrôlée (cf. art. 18 lit. a AFV et 5 RAOCV), on aurait pu, prima facie, penser que la détermination de l'aire d'appellation d'origine comptait également, depuis l'entrée en vigueur de la nouvelle réglementation, au Département AIC, autorité chargée, à teneur de l'art. 4 RAOCV, à l'issue du préavis de la commission de dégustation (art. 16 RAOCV), de délivrer l'appellation. On retire toutefois de la portée de l'art. 5 RAOCV que la procédure instituée aux articles 16 et ss RAOCV ne fait pas double emploi avec celle mise en place aux articles 29 et ss RAOV et que chaque autorité conserve sa propre sphère de compétence; ainsi, il appartient exclusivement à la commission des appellations d'origine de se prononcer sur les litiges liés aux aires de production (art. 30 RAOV), tandis que les décisions relatives à la qualité et aux propriétés physiologiques du produit relèvent exclusivement de la commission de dégustation, ce dans le cadre de l'octroi, par le département, de l'appellation d'origine contrôlée (art. 16 al. 4 et 5 RAOCV).
Dès lors, le Département AIC aurait dû, en bonne logique, s'abstenir de délivrer l'appellation d'origine contrôlée revendiquée, tant et aussi longtemps qu'une décision sur la détermination de l'aire de production n'était pas entrée en force.
3. Dans le cas d'espèce, la commission, tout comme le département, ont refusé d'autoriser les recourants à commercialiser l'ensemble de la production de leur domaine sous une seule double appellation. La commission a motivé son refus, essentiellement sous l'angle de l'art. 17 al. 2 RAOV, disposition qui ne souffrirait pas, selon elle, une interprétation large. Pour la commission, on ne saurait, en substance, accepter que deux vins provenant chacun, certes d'un même domaine, mais de deux lieux de production différents, à savoir "Mont-sur-Rolle", respectivement "Perroy", soient assemblés et commercialisés sous une seule et même appellation de cru "Domaine de La Couronnette - Mont-sur-Rolle", appellation au demeurant réservée à la production des seules parcelles no 396 et 401; pour la commission un tel assemblage serait en revanche admis dans le cadre d'une simple appellation d'origine "Mont-sur-Rolle".
La commission a constaté que plus de la moitié de la production viticole des recourants provenait du lieu de production "Mont-sur-Rolle", le reste provenant de "Perroy"; en application de l'art. 12 RAOV, elle a autorisé l'usage de cette unique appellation d'origine pour l'ensemble de la récolte. Par ailleurs, il est admis que les recourants ont droit à l'appellation de cru pour leur domaine, bien que l'une des trois parcelles qu'ils possèdent, la parcelle no 453, qui supporte du reste les bâtiments d'habitation et d'exploitation, soit située sur un lieu de production différent des deux autres. Quoi que cela ne soit pas mentionné expressis verbis, la décision de la commission a étendu à cet égard, conformément à l'art. 30 RAOV, l'appellation de cru "Domaine de La Couronnette" à l'ensemble de la production viticole des trois parcelles. La commission a ainsi constaté que, prises ensemble, les trois parcelles, composées de terres de même nature, formaient une unité de production homogène; cela présuppose que les conditions de l'art. 21 al. 1 RAOV sont bien réunies. On n'y reviendra donc pas. La commission n'a cependant pas retenu la conjugaison de l'appellation de cru ainsi autorisée avec l'appellation d'origine unique.
a) A titre préliminaire, on relève, pour répondre aux recourants sur ce point, que la décision du Service de la viticulture du 29 octobre 1996 est sans portée aucune s'agissant de l'octroi à la production du domaine de l'appellation d'origine revendiquée; cette décision, en délivrant l'appellation d'origine contrôlée, a simplement constaté que le vin soumis à l'examen de la commission de dégustation, répondait aux six autres conditions de production et de qualité lui permettant de prétendre à l'octroi de cette appellation.
b) Les recourants ont tenté de démontrer qu'il serait depuis soixante ans au moins d'usage de désigner toute la production du domaine sous une unique appellation d'origine "Mont-sur-Rolle". Certes, l'étiquette commandée en 1935 par une précédente propriétaire du domaine, si elle tendrait à corroborer cette affirmation, ne saurait toutefois à elle seule constituer une preuve tangible. On ne dispose sans doute d'aucune indication précise sur la configuration et l'étendue du domaine à cette époque, mais on relève deux indices qui tendraient à confirmer que ces dernières n'ont pas varié; d'une part, le bâtiment d'exploitation du domaine se trouve, apparemment depuis toujours - en tout cas il l'était en 1935, à l'époque où l'étiquette était commandée -, sur la commune de Perroy, d'autre part, l'appellation cadastrale "La Couronnette" est aussi sur Perroy, les parcelles du domaine sises sur Mont-sur-Rolle étant cadastrées sous l'appellation "Bellefontaine". On ne saurait, dans ces conditions, écarter totalement l'argumentation des recourants qui, du reste, requièrent une instruction spécifique sur ce point. Quoi qu'il en soit, comme on le verra ci-dessous, cette question peut de toute façon rester ouverte, de même que celle de la portée de l'art. 4 al. 2 in fine RAOV, disposition que la Commission des appellations paraît écarter d'un trait de plume au profit de la règle transitoire de l'art. 35 RAOV (v. déterminations du 15 mai 1997; celles-ci semblent exclure l'utilisation d'une appellation d'origine, quand bien même les recourants pourraient se prévaloir d'un usage loyal et constant, si celle-ci n'est par ailleurs pas conforme aux art. 5 et ss RAOV).
c) Il faut en effet bien constater que la lecture faite par la commission de la réglementation en vigueur, outre le fait qu'elle ne tient qu'imparfaitement compte de la systématique comme de la genèse de celle-ci, apparaît comme beaucoup trop rigide.
aa) Les travaux de la commission consultative démontrent tout d'abord que celle-ci s'est trouvée dans l'embarras; sans une définition précise des appellations de cru, elle aurait été amenée à refuser à un propriétaire d'un domaine d'écouler sa production sous cette appellation, simplement parce que sa propriété chevauche le territoire de deux, voire plusieurs communes ne faisant pas partie d'un même lieu de production. Or, l'appellation de cru est, par définition, beaucoup plus précise et plus restrictive; elle se réfère à un lieu-dit ou à un nom cadastral, dont l'étendue est forcément limitée, tandis que le lieu de production sera le plus souvent celui d'un village, regroupant sous une aire d'appellation le territoire d'une, voire, comme c'est le cas pour les deux appellations ici concernées, même de plusieurs communes. C'est l'une des raisons pour lesquelles la notion de domaine a été consacrée dans la réglementation. On retire de ce qui précède que l'octroi de l'appellation de cru spécifique est, par nécessité, le résultat d'un examen rigoureux de la part de la commission compétente.
bb) A teneur de l'art. 25 RAOV, les appellations de cru doivent êtres accompagnées de l'indication du nom du lieu de production ou du nom de la commune. Si l'on s'en tient à la lettre, on pourrait effectivement déduire de cette disposition que la production d'un seul et unique domaine chevauchant plusieurs lieux de production ne saurait prétendre à une double appellation de cru et d'origine unique. Cela dit, on ne voit guère d'intérêt public à imposer à un producteur de commercialiser la production d'un seul et même domaine avec deux appellations d'origines différentes, ne serait-ce qu'en raison du fait que cette dernière indication n'apporte en définitive pas grand-chose à l'appellation de cru, laquelle est, par sa précision, supposée désigner la production de façon complète lors de sa commercialisation. On pourrait même ajouter qu'une telle exigence serait au contraire de nature à créer chez l'acheteur et le consommateur un risque aigu de confusion; on voit mal en effet le vin d'un domaine être commercialisé sous deux appellations différentes, ce que la commission elle-même a bien dû constater lorsqu'elle a été confrontée à la double appellation, au demeurant fort singulière, "Château de Vinzel - Luins". A cet égard, la seule obligation pour le producteur est de respecter l'art. 12 RAOV et de s'assurer que le vin commercialisé sous une double appellation unique soit récolté en majeure partie sur le territoire du lieu de production retenu, le reste l'étant sur l'un ou sur plusieurs des neuf autres lieux de productions de La Côte.
Par conséquent, on ne saurait, pour cette seule raison, refuser aux recourants l'usage généralisé de la double appellation "Domaine de La Couronnette - Mont-sur-Rolle"; il est en effet établi que plus de la moitié de la récolte provient effectivement de ce dernier lieu de production, le reste provenant de Perroy.
cc) La commission et le département ont en outre perdu de vue que l'art. 17 al. 2 RAOV ne s'appliquait pas dans le cas d'espèce.
On ne saurait en effet parler d'assemblage prohibé lorsqu'il s'agit pour un producteur de commercialiser toute la production de son domaine sous la même appellation de cru et d'origine. Cette disposition, dont le texte est au demeurant clair (la notion d'assemblage avec un autre vin ne peut viser que des vins ne provenant pas du domaine, château, clos - ou autre appellation de cru - concerné), apparaît plutôt comme destinée à protéger le consommateur - ce qui explique la renvoi à l'ODAl, dont l'art. 371 al. 2 autoriserait les recourants à assembler leur production avec un produit de même couleur à hauteur de 10 % - dans sa foi au contenu de l'étiquette mentionnant l'appellation de cru; comme les recourants le soutiennent à juste titre, elle vise en effet le cas où un producteur viendrait à assembler sous une appellation de cru, la production d'un domaine avec un autre vin n'ayant pas droit à cette appellation. Un autre cas de figure d'assemblage prohibé résiderait en la commercialisation, à Lavaux, par le propriétaire d'un domaine chevauchant une aire d'appellation de cru ("Dézaley", "Calamin"; art. 24 RAOV) et une aire d'un lieu de production (ex. "Epesses" ou "Saint-Saphorin"), de toute la production sous la double désignation unique du domaine et de l'appellation de cru.
Dans le cas d'espèce, il n'a jamais été question pour les recourants de procéder à un assemblage de la production des trois parcelles du domaine avec un autre vin, par exemple, celui provenant de la récolte de la parcelle 482, mais de commercialiser sous une même double appellation de cru et d'origine l'ensemble de la production de leur domaine. On ne voit dès lors pas en quoi cette double appellation serait à cet égard trompeuse et induirait le consommateur en erreur.
d) On pourrait également s'interroger sur le respect, dans le cas d'espèce, du principe de la proportionnalité. Il résulterait en effet de la décision attaquée que les recourants doivent désormais vinifier la production de leur domaine sous deux étiquettes différentes, voire même dans deux caves. De l'avis de l'assesseur spécialisé, on ne saurait toutefois dire de cette exigence qu'elle entraîne un surcoût susceptible d'apparaître comme une atteinte disproportionnée pour le vigneron-encaveur, au regard de l'intérêt public recherché (v. sur ce point, Moor, op. cit., p. 420, références citées).
e) Enfin, contrairement à ce qu'indique la commission intimée, on ne voit pas en quoi la situation du présent domaine serait différente de celle du Château de Vinzel; or, ce dernier s'est pourtant vu confirmer par la commission le droit d'utiliser une double appellation de cru et d'origine "Vinzel", ce bien qu'une partie de la récolte commercialisée provienne de parcelles sises sur la Commune de Luins, lieu de production différent. On gardera par ailleurs à l'esprit le cas du Clos du Roussillon, à cheval sur les communes d'Essertines-sur-Rolle et Tartegnin, donc sur deux appellations différentes, qui, à lui seul, a justifié le déplacement de 300 mètres de la limite est de l'aire d'appellation "Tartegnin", lors de l'élaboration par la commission consultative de la réglementation sur les appellations d'origine. Force est donc de relever en dernier lieu l'inégalité de traitement que consacre au demeurant la décision attaquée.
4. Les considérants qui précèdent conduisent par conséquent le tribunal à admettre le recours et à annuler la décision attaquée; la cause est renvoyée à l'autorité intimée afin qu'elle délivre l'autorisation requise. Le présent arrêt est rendu sans frais; au surplus, les recourants qui ont plaidé par l'intermédiaire d'un conseil marié à l'une des membres de l'hoirie recourante, ne sauraient prétendre à des dépens.
Par ces motifs le Tribunal administratif arrête:
I. Le recours est admis.
II. La décision sur recours du 8 novembre 1996 du Département de l'agriculture, de l'industrie et du commerce est annulée, la cause étant renvoyée à l'autorité intimée pour nouvelle décision dans le sens des considérants du présent arrêt.
III. Il n'est pas prélevé d'émolument judiciaire.
IV. Il n'est pas alloué de dépens.
Lausanne, le 18 septembre 1997
Le président : Le greffier :
Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de l'avis d'envoi ci-joint.