CANTON DE VAUD
TRIBUNAL ADMINISTRATIF
Arrêt du 26 février 2001
sur le recours interjeté par Stéphane BURO, Auberge du Cheval Blanc, Peney-le-Jorat, dont le conseil est l'avocat Bernard Zahnd, Grand-Chêne 8, case postale 1002 Lausanne,
contre
la décision de la Cheffe du Département de l'économie (ci-après : le DEC) du 8 septembre 2000 retirant la patente accordée à Stéphane Buro pour l'exploitation du restaurant Maï Thaï à Lausanne.
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Composition de la section: M. Jean-Claude de Haller, président; M. Jean-Claude Maire et M. Charles-Henri Delisle, assesseurs. Greffière : Mme Nathalie Neuschwander.
Vu les faits suivants:
A. Stéphane Buro, né en 1967, est cuisinier de métier. Le 15 juillet 1992, il a obtenu le certificat de capacité de cafetier-restaurateur-hôtelier pour établissement courant. Le 9 janvier 1998, il a sollicité l'octroi d'une patente pour exploiter le restaurant Mai Thaï à Lausanne pour le compte de Oytip Reymond.
Il a indiqué à cette occasion que depuis le 6 septembre 1989, il travaillait à l'Auberge du Cheval Blanc à Peney-le-Jorat, propriété familiale, qu'il s'occupait conjointement avec son père de la bonne marche de la cuisine, qu'il avait la responsabilité de la formation de deux apprentis de cuisine et qu'il collaborait étroitement à la gestion de l'Auberge (v. curriculum vitae du 27 novembre 1997).
Afin de vérifier le respect de l'art. 49 de la loi du 11 décembre 1984 sur les auberges et les débits de boissons (LADB) qui impose au titulaire de la patente de diriger personnellement et en fait son établissement, le DEC, par l'intermédiaire de son office cantonal de la police du commerce (OCPC), a exigé au moment du dépôt de la patente un contrat de travail entre Oytip Reymond et Stéphane Buro pour un salaire mensuel correspondant au minimum de la convention collective nationale de travail (3'850 fr. brut par mois). Les intéressés se sont conformés à cette exigence et on produit une tel document.
Dès lors, Stéphane Buro a été mis au bénéfice d'une patente provisoire valable du 1er janvier au 31 janvier 1998 à une double condition, d'une part qu'il subisse avec succès la session d'examens pour établissement important organisée en décembre 1998 par la Société Vaudoise des cafetiers, restaurateurs, hôteliers (SVCRH) et d'autre part, qu'il dirige personnellement et en fait l'ensemble des locaux de l'établissement du Maï Thaï. Puis une nouvelle patente provisoire lui a été délivrée jusqu'à la session des examens de la SVCRH de juillet 1999. Stéphane Buro ayant alors réussi les épreuves requises, il s'est vu délivrer une patente pour l'exploitation du restaurant Mai Thaï, valable jusqu'au 31 décembre 2003 sous réserve qu'il dirige personnellement et en fait l'ensemble des locaux de son établissement.
B. Le 21 avril 1999, l'OCPC a demandé à la police du commerce de Lausanne de contrôler si la condition de l'art. 49 LADB était remplie dans le cadre de la patente provisoire accordée à Stéphane Buro pour l'exploitation du restaurant Mai Thaï à Lausanne. Après plusieurs tentatives infructueuses de contrôle sur place pour cause de vacances de l'intéressé, la police a rencontré celui-ci au restaurant. A cette occasion, Stéphane Buro a certifié qu'il gérait personnellement l'établissement, sans cacher que son employeur tentait de vendre son commerce (v. rapport de police du 8 juin 1999).
Le 9 août 2000, l'Office de l'hygiène de la Ville de Lausanne a adressé à l'OCPC le rapport suivant :
"Monsieur Stéphane BURO, Restaurant "Maï Thaï", rue Caroline 5-7 à Lausanne
Nous avons relevé, dans le cadre de contrôles effectués le 2 décembre 1998 (11h00), le 14 juin 1999 et le 8 août 2000 (14h30), que Monsieur Buro, titulaire de la patente depuis le 1er janvier 1998, n'est jamais présent dans l'établissement précité.
De plus, ni le cuisinier, employé depuis plusieurs années dans cet établissement, ni l'aide de cuisine, ni les deux serveuses, interrogés le 8 courant, ne connaissent M. Buro.
A noter que la situation était semblable, de 1992 à 1997, alors que Madame Taipina était titulaire de la patente.
En fait, il semble que cet établissement soit totalement géré et dirigé par Madame Oy Reymond."
C. Après avoir entendu Stéphane Buro et Oytip Reymond et avisé le premier qu'il ne pourrait plus pendant les cinq prochaines années obtenir une quelconque patente, la cheffe du DEC a ordonné le retrait de la patente de Stéphane Buro pour l'exploitation du restaurant Maï Thaï et octroyé un délai de 30 jours à Oytip Reymond pour faire déposer une demande de patente, sous menace de fermeture de l'établissement.
L'OCPC a déposé une plainte pénale pour faux dans les titres à l'encontre des prénommés, au vu du contrat de travail passé par les intéressés.
D. Agissant par l'intermédiaire de l'avocat Zahnd, Stéphane Buro a saisi le Tribunal administratif d'un recours dirigé contre la décision du DEC. Il conclut avec dépens principalement à ce que sa patente pour l'utilisation pour le compte de Oytip Reymond du café-restaurant Thaïlandais Maï Thaï à Lausanne ne lui est pas retirée, subsidiairement, à l'obtention d'une nouvelle patente avant cinq ans depuis le dépôt du recours. Le recourant s'est acquitté d'une avance de frais de mille francs.
L'effet suspensif a été refusé au recours, par décision incidente du 19 octobre 2000.
L'autorité intimée conclut au rejet du recours (v. déterminations du 24 novembre 2000).
Le dossier de l'enquête pénale a été produit et des photocopies des procès-verbaux d'audition ont été versées au dossier.
Après l'échange des écritures, le tribunal a statué sans organiser de débats et décidé de rendre le présent arrêt.
Considérant en droit:
1. En vertu de l'art. 28 al. 1 LADB, les patentes d'établissement public ou analogue sont personnelles et incessibles. Elles ne peuvent être accordées qu'à une personne physique et pour des locaux déterminés.
L'art. 29 LADB prévoit ce qui suit :
"Ne peuvent obtenir une patente:
a) les mineurs non autorisés par la justice de paix;
b) les interdits;
c) les condamnés à raison de faits contraires à la probité ou à l'honneur aussi longtemps que la condamnation n'est pas radiée du casier judiciaire. Il peut être fait exception pour les patentes prévues à l'article 94 si les intéressés n'ont pas été condamnés dans les cinq ans précédant leur demande de patente;
d) les personnes vivant en ménage commun lorsqu'une patente ne pourrait être accordée à l'une d'elles en vertu du présent article, sous réserve d'exceptions accordées par le département;
e) les personnes vivant dans l'inconduite;
f) les personnes qui n'offrent pas les garanties nécessaires pour la tenue d'un établissement public ou analogue ou qui ont dans leur ménage ou à leur service des personnes vivant dans l'inconduite ou condamnées à raison de faits contraires à la probité ou à l'honneur, sous réserve d'exceptions accordées par le département;
g) les personnes atteintes d'une maladie contagieuse ou dangereuse;
h) les personnes qui, par leur faute, sont débitrices d'actes de défaut de biens délivrés ensuite de faillite ou de poursuites demeurées infructueuses;
i) les personnes qui n'ont pas acquitté, précédemment, la taxe d'une patente communale ou cantonale ou celles qui, par leur faute, n'ont pas acquitté leurs contributions publiques ou celles qu'elles sont légalement tenues de payer;
j) les personnes qui, à titre onéreux, ont, dans les cinq ans qui précèdent, laissé un tiers exploiter leur établissement sous le couvert de leur patente ou ont durablement exploité un établissement sans être personnellement au bénéfice d'une patente.
Au sujet du retrait de la patente, les art. 78 ss LADB prévoient notamment ce qui suit:
Retrait a)contravention
Art. 78. Le département peut retirer leur patente ou refuser une nouvelle patente ou son renouvellement aux personnes qui ont contrevenu, de façon grave ou répétée, aux prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements publics et analogues.
En cas d'infraction de peu de gravité, le département renonce au retrait et prononce un simple avertissement.
b) motifs relatifs la personne du titulaire
Art. 79 Le département peut aussi, lorsque le titulaire d'une patente ne remplit plus une des conditions prévues à l'article 29 de la loi, procéder au retrait de la patente.
En l'espèce, il n'est pas contesté que le recourant a mis sa patente à disposition de dame Reymond et que le contrat de travail passé ne correspondait pas à la réalité. Le recourant explique que ce dépôt ne devait être que provisoire et qu'il a accepté cette solution dans le but de dépanner une vieille connaissance. Il se prévaut du fait que fort des assurances de dame Reymond, cette mise à disposition ne devait être que momentanée. Il estime que si ce prêt s'est prolongé aussi longtemps, cette situation est imputable à dame Reymond. Il précise encore que sans travailler régulièrement au Maï Thaï, il a néanmoins effectué une partie du travail administratif de cet établissement, raison pour laquelle Oytip Reymond lui a versé un salaire de 6'105 fr. pour la période du 1er au 31 juillet 2000, selon le certificat établi à l'intention du fisc. Il fait valoir qu'il se trouve aujourd'hui gravement pénalisé pour avoir voulu rendre service à une amie. Il estime enfin qu'il n'a pas à devoir supporter une sanction aussi sévère que celle consistant à lui retirer sa patente et à ne plus lui en délivrer dans les cinq prochaines années. Une telle peine devrait, selon lui, être adoucie.
De son côté, le DEC relève essentiellement que ce prêt a duré près de trois ans et que le recourant n'a jamais eu l'intention d'exploiter personnellement l'établissement pour le compte de dame Reymond, puisqu'il travaillait déjà dans le restaurant familial de Peney-le-Jorat. L'autorité intimée observe enfin que sa décision ne pénalise pas financièrement le recourant dans la mesure où celui-ci peut continuer à travailler dans l'affaire familiale.
2. Dans un arrêt récent, le tribunal a rappelé que la formulation potestative de l'art. 79 LADB (“le département peut aussi ”) confère à l'autorité intimée un pouvoir d'appréciation dont elle ne saurait renoncer à faire usage. Ainsi, il a jugé que le simple fait qu’un titulaire d'une patente réalise l'une des conditions négatives énumérées par l'art. 29 LADB ne justifiait pas sans autre et sans plus ample appréciation le retrait de la patente (TA, arrêt GE 00/0075 du 28 août 2000).
En l'espèce, il faut constater avec le DEC que les intéressés se sont d'emblée soustraits à l'obligation résultant de l'art. 49 al. 1 LADB. Pour parvenir à leurs fins, ils ont accepté de conclure un contrat de travail dont la teneur n'était pas conforme à leur accord. On ne voit pas dès lors comment la faute commise ne pourrait pas être qualifiée de lourde dans ces circonstances. Il faut encore relever que ce "service" a été rendu moyennant une rémunération. Rien ne permet d'affirmer avec certitude que le salaire perçu correspondait uniquement au travail fourni au titre de travail administratif. Devant le juge pénal, les intéressés ont d'ailleurs admis que Stéphane Buro percevait une somme de 800 fr. par mois, y compris à titre de rétribution pour le placement de la patente.
Vu la gravité objective des faits indépendamment de l'enquête pénale en cours, seul le retrait de la patente permettait de mettre fin à cette situation non conforme à l'art. 49 LADB et à laquelle le recourant n'a jamais eu l'intention de remédier. Vu les circonstances, l'autorité ne pouvait pas opter pour une autre mesure.
La décision attaquée en tant qu'elle retire la patente du recourant pour l'exploitation de l'établissement du Maï Thaï pour le compte de dame Reymond en application des art. 79 et 29 j LADB doit être confirmée. La direction personnelle d'un établissement, fût-ce pour le compte d'un tiers comme en l'espèce, est une condition essentielle de la LADB (dans ce sens, TA, arrêts GE 92/0114 du 15 mars 1993 et GE 95/0043 du 13 octobre 1995).
3. Bien que cela ne résulte pas du dispositif lui-même de la décision attaquée, le recourant conteste encore le fait qu'il puisse ne plus obtenir pendant les cinq prochaines années la délivrance d'une nouvelle patente.
Une partie ne peut recourir contre une décision que si elle est atteinte dans ses intérêts par le dispositif (André Grisel, Traité de droit administratif, éd. 1984, vol II, p. 871 et 872).
Dans la mesure où l'autorité intimée entend clairement en l'espèce imposer ce délai d'attente au recourant (elle l'a déjà fait savoir par lettre du 30 août 2000) et qu'il s'agit par ailleurs d'une conséquence découlant du retrait de la patente à son titulaire pour absence de direction personnelle de l'établissement, ce moyen sera examiné par souci d'économie de procédure déjà, nonobstant le fait que le considérant relatif à ce point n'est pas repris dans le dispositif de la décision.
Il faut d'abord relever que le retrait en lui-même de la patente n'affecte en réalité pas le recourant qui ne consacrait pas son temps à l'exploitation de l'établissement autorisé par l'autorité. C'est donc bien dans l'application de la règle prévue par l'art. 29 j LADB que le comportement fautif se trouve véritablement sanctionné.
En l'occurrence, le recourant ne conteste pas le fait qu'il tombe sous le coup de cette disposition. Il conclut à un adoucissement de cette punition. L'art. 29 j LADB ne confère cependant aucune marge d'appréciation à l'autorité dans l'application de ce délai de cinq ans de sorte que ce moyen doit être rejeté. La loi interdit très clairement les "arrangements" du type de celui conclu par le recourant (art. 34 LADB). Le recourant n'était pas sans l'ignorer et le tribunal ne peut que se borner à constater que les conditions de cet empêchement sont remplies.
4. Les considérants qui précèdent conduisent au rejet du recours aux frais du recourant qui succombe et qui, vu l'issue de son pourvoi, n'a pas droit à l'allocation de dépens (art. 55 al. 1 LJPA).
Par ces motifs le Tribunal administratif arrête:
I. Le recours est rejeté.
II. La décision rendue le 8 septembre 2000 par la Cheffe du DEC est confirmée.
III. Un émolument judiciaire de mille francs est mis à la charge du recourant, cette somme étant compensée avec son dépôt de garantie.
IV. Il n'est pas alloué de dépens.
Lausanne, le 26 février 2001
Le président: La greffière:
Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de l'avis d'envoi ci-joint.