Tribunal cantonal TC Kantonsgericht KG Rue des Augustins 3, case postale 1654, 1701 Fribourg T +41 26 304 15 00 tribunalcantonal@fr.ch www.fr.ch/tc — Pouvoir Judiciaire PJ Gerichtsbehörden GB 603 2019 101 603 2019 103 Arrêt du 22 août 2019 IIIe Cour administrative Composition Présidente suppléante : Marianne Jungo Juges : Daniela Kiener, Johannes Frölicher Greffière-rapporteure : Vanessa Thalmann Parties A.________, recourante, représentée par Me Philippe Bardy, avocat contre DIRECTION DE LA SÉCURITÉ ET DE LA JUSTICE, autorité intimée Objet Commerces et établissements publics – Non-renouvellement d'une patente Recours du 15 juillet 2019 contre la décision du 4 juillet 2019
Tribunal cantonal TC Page 2 de 11 considérant en fait A. B.________ est propriétaire de l'Auberge C.________, à D.________. De 1990 à janvier 2019, cet établissement a été géré successivement par deux personnes. Cellesci et le propriétaire ont fait l'objet de plusieurs dénonciations et condamnations pénales pour contravention à la loi du 20 juin 2014 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAl; RS 817.0) ainsi que d'avertissements du Service de la police du commerce (SPoCo). Suite à l'annonce de cessation d'activité avec effet immédiat faite le 21 janvier 2019 par la gérante d'alors, qui était au bénéfice d'une patente limitée au 30 juin 2019, le SPoCo a imparti un délai au propriétaire pour qu'il présente un successeur. Le 7 février 2019, A.________ a déposé une demande de patente B d'établissement avec alcool pour la reprise de l'auberge susmentionnée. Dans le cadre de la procédure de préavis, l'autorité communale s'est exprimée favorablement. Le Préfet du district de la Gruyère a également émis un préavis favorable à l'octroi de la patente requise, en proposant toutefois de limiter sa validité au 30 juin 2019; il a souligné que, compte tenu des antécédents de cet établissement, le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (SAAV) devra procéder à des contrôles. Par décision du 26 février 2019, la Direction de la sécurité et de la justice (DSJ) a mis la requérante au bénéfice de la patente sollicitée, en limitant sa validité au 30 juin 2019. Dans la lettre d'accompagnement de la patente du 26 février 2019, le SPoCo a expressément rendu la requérante attentive au fait que, compte tenu des antécédents de l'établissement, l'autorisation était limitée au 30 juin 2019, date à laquelle il sera procédé à un contrôle du SAAV. B. Les 14 mars 2019 et 18 avril 2019, le SAAV a procédé à deux inspections de l'établissement afin de vérifier le respect des dispositions du droit alimentaire. Ces inspections ont fait l'objet de deux rapports datés des mêmes jours. A ces occasions, le service a constaté plusieurs manquements et requis leur mise en conformité sans délai. L'intéressée s'est prononcée sur ces rapports d'inspection les 18 mars 2019 et 26 avril 2019. Le SAAV s'est pour sa part déterminé le 30 avril 2019. Le 17 mai 2019, A.________ a été dénoncée au Ministère public, sur la base des rapports d'inspection précités, en raison d'infractions répétées aux dispositions du droit alimentaire et insoumission à décision de l'autorité. Elle s'est prononcée le 24 mai 2019. Suite à la dénonciation, le SPoCO s'est adressé à la précitée par courrier du 21 mai 2019. Il a relevé qu'au niveau du concept d'autocontrôle, des produits ainsi que du processus des activités, les carences constatées étaient toujours de nature à démontrer de graves manquements. Il a ainsi estimé que la légitimité du maintien de sa patente était remise en question et que, si elle n'était pas retirée, la DSJ devrait à tout le moins l'assortir de conditions. Il a ainsi invité l'intéressée à se déterminer, ce qu'elle a fait en date du 28 mai 2019. Celle-ci a pour l'essentiel estimé qu'une très nette amélioration de la situation pouvait être constatée depuis son arrivée. Elle a demandé à ce qu'il soit tenu compte de l'âge avancé de son employeur et des difficultés que rencontreraient le cuisinier en poste depuis le début pour laisser son employeur "continuer jusqu'à la fin".
Tribunal cantonal TC Page 3 de 11 Par courrier électronique du 28 mai 2019, le SAAV a émis un préavis défavorable au renouvellement de la patente attribuée à l'établissement en question, en se basant sur l'historique des activités de l'intéressée au sein de cet établissement et sur celui de l'établissement lui-même, qui est toujours dirigé dans les faits par son propriétaire. Le 19 juin 2019, le SPoCo a averti l'intéressée qu'au vu de la situation, la DSJ entendait prononcer une décision de non-renouvellement de la patente. Invitée à se prononcer, celle-ci s'est déterminée le 15 juin 2019. C. Par décision du 4 juillet 2019, la DSJ n'a pas renouvelé la patente B et a prononcé la fermeture de l'établissement. Elle a considéré que les garanties d'une exploitation conforme aux règles en matière de sécurité alimentaire faisaient manifestement défaut. Elle a en outre retiré l'effet suspensif à un éventuel recours. D. Par mémoire du 15 juillet 2019, A.________ a recouru contre cette décision auprès du Tribunal cantonal (603 2019 101). Elle conclut, sous suite de frais et dépens, à l'annulation de la décision attaquée et, principalement, au renouvellement de sa patente, subsidiairement, au renouvellement de sa patente pour une durée à déterminer, plus subsidiairement encore, au renouvellement de sa patente assortie de conditions à fixer. Elle requiert en outre la restitution de l'effet suspensif (603 2019 103) et, partant, l'autorisation de rouvrir immédiatement l'établissement de l'Auberge C.________, jusqu'à droit connu sur le fond du recours (603 2019 102). A l'appui de ses conclusions, la recourante fait en substance valoir que la décision attaquée n'est pas conforme à la loi, dès lors qu'elle a été rendue sans que le préfet et la commune aient émis de préavis. Elle invoque en outre une violation du principe de la liberté économique et du principe de proportionnalité. Reprochant à la DSJ d'avoir fondé sa décision sur un dossier incomplet – les rapports du SAAV n'y figurant notamment pas selon elle –, elle soutient que l'autorité intimée n'expose pas pour quelles raisons une mesure moins incisive, telle qu'un renouvellement pour une nouvelle période de six mois ou un renouvellement assorti de conditions, n'entrerait pas en considération. Elle relève qu'elle n'a jamais rencontré de problème dans l'exercice de ses diverses patentes et s'étonne de n'avoir jamais reçu d'avertissement, contrairement à ses prédécesseurs, pour lesquels les renouvellements ont du reste chaque fois été accordés malgré des avertissements. E. Le 16 juillet 2019, le Juge délégué à l'instruction renonce à restituer l'effet suspensif par mesure provisionnelle urgente (603 2019 102). F. Le 18 juillet 2019, le préfet déclare ne pas avoir d'observations à formuler. Le 23 juillet 2019, la Commune de D.________ relève qu'il est dommageable pour la commune que ce restaurant, qui rencontre un beau succès, soit fermé puisqu'il permet d'entretenir un lien villageois, tout en précisant ne pas être à même de juger les décisions concernant l'hygiène dans l'établissement en question. Dans ses observations du 29 juillet 2019, la DSJ conclut au rejet du recours et de la demande de restitution de l'effet suspensif. Elle rappelle que le non-renouvellement de la patente repose sur le non-respect de la législation relative au droit alimentaire placée dans la compétence du SAAV, de sorte que d'autres instances, comme le préfet ou la commune, n'auraient pas pu apporter un point de vue éclairé sur cet aspect échappant à leur sphère de compétence. Pour le reste, elle estime
Tribunal cantonal TC Page 4 de 11 que la décision litigieuse respecte le droit d'être entendu de la recourante – dès lors qu'elle a été précédée d'une menace – et qu'elle est proportionnée au vu des circonstances. Dans sa prise de position du 8 août 2019, le SAAV maintient son préavis défavorable quant au non-renouvellement de la patente. Il souligne que, dans la mesure où la recourante n'a pas fait usage de son droit de s'opposer aux rapports d'inspection mais où elle a uniquement déposé des prises de position, ceux-ci sont entrés en force. Il soutient que l'historique des faits liés à l'établissement démontre un réel et récurrent problème au niveau de la sécurité alimentaire et de la volonté de se conformer aux exigences légales. Il estime que les contestations récurrentes des non-conformités donnent l'impression certaine que les détenteurs successifs de la patente n'ont pas eu la possibilité d'assumer leur fonction de "personne responsable". De l'avis du SAAV, les multiples tentatives de corrections de la part de la personne responsable (et de ses prédécesseurs) ont été difficilement réalisables en raison de la situation compliquée qui perdure dans cet établissement depuis plusieurs années. Il en conclut que la sécurité alimentaire n'est pas assurée. Dans sa détermination spontanée du 16 août 2019, la recourante maintient intégralement ses conclusions. Elle soutient en particulier que les courriers qu'elle a adressés au SAAV les 18 mars 2019 et 26 avril 2019 devaient et doivent être considérés comme des oppositions, de sorte que les deux rapports d'inspection des 14 mars 2019 et 18 avril 2019 ne sont pas entrés en force. De plus, elle fait grief au SAAV de ne pas avoir motivé son préavis du 28 mai 2019 et de l'avoir rendu sur la base d'une situation qui n'avait plus cours à la date de sa rédaction, ce qu'il n'a pas pris la peine de constater. G. Il sera fait état des arguments développés par les parties à l'appui de leurs conclusions dans les considérants de droit du présent arrêt, pour autant que cela soit utile à la solution du litige. en droit 1. 1.1. Interjeté dans le délai et les formes prescrits (art. 79 ss du code fribourgeois du 23 mai 1991 de procédure et de juridiction administrative [CPJA; RSF 150.1] en relation avec l'art. 13 al. 1 de la loi fribourgeoise du 24 septembre 1991 sur les établissements publics [LEPu; RSF 952.1]) et l'avance des frais de procédure ayant été versée en temps utiles - le recours est recevable à la forme. La Cour de céans peut dès lors entrer en matière sur ses mérites. 1.2. Selon l'art. 77 CPJA, le recours devant le Tribunal cantonal peut être formé pour violation du droit, y compris l'excès ou l'abus du pouvoir d'appréciation (let. a) et pour constatation inexacte ou incomplète des faits pertinents (let. b). En revanche, à défaut d'habilitation légale expresse, le Tribunal cantonal ne peut pas examiner en l'espèce le grief d'inopportunité (art. 78 al. 2 CPJA).
Tribunal cantonal TC Page 5 de 11 2. 2.1. En vertu des art. 2 al. 1 let. a et 14 LEPu, toute personne exerçant une activité consistant à servir ou à vendre au public, contre rémunération, des mets et des boissons à consommer sur place doit être au bénéfice d'une patente. Aux termes de l'art. 16 al. 1 LEPu, la patente B donne le droit de servir des boissons à consommer sur place ainsi que de les vendre à emporter. Pour les établissements avec restauration, elle donne en outre le droit de servir des mets à consommer sur place ainsi que de les vendre à emporter. Elle permet de proposer à titre exceptionnel des animations de nature musicale ou des retransmissions sportives ou culturelles sur écran. Selon l'art. 25 LEPu, la patente est personnelle et intransmissible. Elle est accordée à la personne qui dirige elle-même l'exploitation ou qui est responsable de la manifestation temporaire (al. 1). Elle est délivrée pour une période limitée et pour une activité clairement définie. Elle est liée à un lieu et à des locaux précis ou à une installation mobile déterminée, complétée d'éventuels locaux de stockage ou de fabrication. Elle peut en outre être assortie de charges et de conditions (al. 2). Les conditions personnelles nécessaires à l'octroi d'une patente sont énumérées à l'art. 27 al. 1 LEPu. Selon cette disposition, la patente est accordée à la personne qui est de nationalité suisse, ressortissante d'un Etat membre de l'Union européenne ou de l'Association européenne de libreéchange ou, pour les ressortissants d'autres Etats étrangers, titulaire d'une autorisation de séjour (let. a), a l'exercice des droits civils (let. c), ne fait pas l'objet d'un acte de défaut de biens (let. d) et offre par ses antécédents et son comportement toute garantie que l'établissement soit exploité conformément aux dispositions de la LEPu et aux prescriptions en matière de sécurité sociale, de droit du travail et de police des étrangers (let. e). La durée de la patente B est de cinq ans (art. 30 al. 1 let. a LEPu). Elle peut être réduite si des raisons particulières l'exigent (art. 30 al. 2 LEPu). L'art. 51 du règlement fribourgeois du 16 novembre 1992 sur les établissements publics (REPu; RSF 952.11) dispose que la durée de validité des patentes d'établissements publics échoit le 31 décembre, sous réserve de l'art. 30 al. 2 LEPu (al. 1). Avant de procéder au renouvellement, le Service de la police du commerce requiert le préavis du préfet, de la commune, du Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, par le chimiste cantonal, et, pour les établissements hôteliers et parahôteliers, de l'Union fribourgeoise du tourisme (al. 2). Lorsque les locaux exploités ne satisfont plus aux exigences en matière d'hygiène ou de respect de l'ordre, ou que l'exploitant n'est pas en règle avec la législation sur le tourisme, le Service peut assortir la nouvelle patente de charges et de conditions (al. 3). 2.2. L'art. 10 LEPu dispose que le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires vérifie le respect par les établissements publics des dispositions du droit alimentaire (al. 1). Au besoin, il établit un rapport à l'intention du SPoCo et du préfet (al. 2). Selon l'art. 47 al. 1 REPu, tout établissement public, toute cuisine ambulante et toute installation destinée à une manifestation temporaire doivent être conformes à la législation relative aux denrées alimentaires. Les dispositions du droit alimentaire sont notamment concrétisées dans la LDAl, l'ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs; RS 817.02) et l'ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l'hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg; RS 817.024.1).
Tribunal cantonal TC Page 6 de 11 3. Dans un premier grief, la recourante invoque une violation du principe de la légalité et, plus précisément de l'art. 51 al. 2 REPu, en ce sens que ni le préfet ni la commune n'ont émis de préavis quant au renouvellement de la patente. L'art. 51 REPu prévoit qu'avant de procéder au renouvellement, le SPoCo requiert le préavis du préfet, de la commune, du SAAV, par le chimiste cantonal, et, pour les établissements hôteliers et parahôteliers, de l'Union fribourgeoise du tourisme. En l'espèce, il ressort certes du dossier que ni le préfet ni la commune n'ont été invités à formuler un préavis quant au renouvellement de la patente. Cela étant, il ne faut pas perdre de vue qu'en principe, la durée de validité d'une patente est de cinq ans. Or, en l'occurrence, la patente octroyée à la recourante le 26 février 2019 a expressément été limitée au 30 juin 2019, soit à environ quatre mois, en raison des antécédents de l'établissement en question en matière de sécurité alimentaire. Dans l'intervalle, le SAAV a procédé à deux inspections, lors desquelles il a constaté différents manquements. Or, ce sont précisément ces manquements qui sont à l'origine de la décision litigieuse. Dans la mesure où le renouvellement de la patente dépendait en l'occurrence uniquement du respect de la législation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, il était manifestement suffisant de ne requérir que le préavis du SAAV, service spécialisé en matière de sécurité alimentaire. En effet, le préfet et la commune ne pouvaient quoiqu'il en soit pas se déterminer sur cet aspect, qui dépasse leur domaine de compétences, ce qu'ils ont du reste confirmé dans leurs observations respectives du 18 juillet 2019 et du 23 juillet 2019. Au demeurant, c'est le préfet qui avait suggéré de limiter la durée de la patente en raison de l'historique de cet établissement. Dans ces conditions, le non-renouvellement de patente pouvait être ordonné sans qu'il fût nécessaire de requérir les préavis du préfet et de la commune. 4. La recourante invoque ensuite une violation du principe de la liberté économique prévu à l'art. 27 Cst. 4.1. En l'espèce, la Direction a décidé de ne pas renouvelé la patente B d'établissement avec alcool géré par la recourante, au terme de la validité de celle-là. En tant qu'elle empêche la recourante d'exploiter l'Auberge C.________, à D.________, la sanction prononcée constitue une atteinte grave à la liberté économique garantie par l'art. 27 Cst. Par conséquent, l'art. 36 Cst. exige qu'elle repose sur une base légale formelle, qu'elle soit justifiée par un intérêt public, ou par la protection d'un droit fondamental d'autrui, et proportionnée au but visé. Sont prohibées les mesures de politique économique ou de protection d'une profession qui entravent la libre concurrence en vue de favoriser certaines branches professionnelles ou certaines formes d'exploitation (ATF 131 I 223 consid. 4.2 et les références citées). Sont en revanche notamment autorisées les mesures de police, de politique sociale ainsi que celles dictées par la réalisation d'autres intérêts publics (ATF 131 I 223 consid. 4.2 et les références citées). S'agissant de l'intérêt public pouvant justifier une restriction à la liberté économique, la jurisprudence distingue les mesures de police, les mesures de politique sociale ainsi que les mesures dictées par la réalisation d'autres intérêts publics. Les restrictions de police sont celles qui visent à protéger l'ordre public, c'est-à-dire la tranquillité, la sécurité, la santé ou la moralité
Tribunal cantonal TC Page 7 de 11 publiques, à préserver d'un danger ou à l'écarter ou encore à prévenir les atteintes à la bonne foi en affaires par des procédés déloyaux et propres à tromper le public (ATF 125 I 322 consid. 3a). 4.2. La recourante ne se plaint à juste titre pas de l'absence de base légale formelle. Le nonrenouvellement de sa patente a en effet été prononcé en application des art. 5, 6, 13, 16, 21, 25 et 31 LEPu ainsi que des art. 4, 28, 30 à 44, 51 et 54 REPu. 4.3. La mesure prononcée répond à un intérêt public. En effet, la LEPu a pour but de réglementer l'exploitation des établissements publics afin notamment de sauvegarder l'ordre et le bien-être publics (cf. art. 1 al. 1). Le respect des règles régissant l'exploitation des établissements publics contenues dans la loi, les règlements et les autres normes de droit public applicables servent à atteindre cet objectif. Il va de soi que la réglementation relative aux denrées alimentaires et à l'hygiène poursuit un intérêt de santé publique visant à protéger le consommateur. La recourante ne met d'ailleurs à juste titre pas en cause la nature de la mesure prise et ne conteste pas que, sur son principe, celle-ci a été rendue dans un but d'intérêt public. 4.4. La recourante se plaint en revanche du fait que la mesure prise est disproportionnée et qu'elle n'a pas été précédée d'un avertissement. 4.4.1. Le principe de la proportionnalité (cf. art. 5 al. 2 Cst.) comprend la règle d'adéquation qui exige que le moyen choisi soit propre à atteindre le but fixé, la règle de nécessité qui impose qu'entre plusieurs moyens adaptés, soit choisi celui qui porte l'atteinte la moins grave aux intérêts privés ainsi que la règle de proportionnalité au sens étroit qui requiert de mettre en balance les effets de la mesure choisie sur la situation des personnes concernées avec le résultat escompté du point de vue du but visé (ATF 130 I 65 consid. 3.5.1; 128 II 292 consid. 5.1 et les arrêts cités). 4.4.2. En l'occurrence, il convient de rappeler d'emblée que la patente a été accordée le 26 février 2019 pour une durée limitée échéant au 30 juin 2019, correspondant ainsi à une période probatoire. En effet, cette échéance était destinée à permettre aux autorités de vérifier, pendant ce laps de temps, l'aptitude de la recourante à exploiter le restaurant dans le respect des charges et des conditions accompagnant l'octroi de la patente et plus particulièrement des exigences légales en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, au vu des antécédents de l'établissement. D'une manière générale, l'adjonction de charges à une décision est possible même en l'absence de toute disposition légale à ce sujet lorsque l'autorité a le pouvoir discrétionnaire de prendre ou non la décision principale (cf. KNAPP, Précis de droit administratif, 4ème éd., 1991, n. 976 et 987). En l'occurrence, la patente a été limitée dans le temps en raison des antécédents de l'établissement et la recourante a été avertie qu'au terme de la période probatoire, il sera procédé à un contrôle du SAAV. En d'autres termes, les charges accompagnant l'octroi de la patente concernaient ici à l'évidence la volonté – et respectivement la capacité – de la recourante de se conformer aux exigences en matière de sécurité alimentaire. Dans ces circonstances, l'intéressée ne peut pas prétendre dans son recours qu'elle n'était pas au courant des antécédents de l'établissement. En reprenant la patente dans les circonstances de l'espèce, il lui incombait manifestement d'assumer les conséquences du passé problématique de cet établissement sous l'angle de la sécurité alimentaire – plusieurs dénonciations et condamnations à l'encontre des anciennes exploitantes ainsi qu'une ordonnance pénale reconnaissant la part de responsabilité du propriétaire – et de démontrer qu'elle était capable de garantir le respect des exigences légales liées à l'exercice de sa patente. Partant, la recourante devait dès le début être consciente que l'on
Tribunal cantonal TC Page 8 de 11 attendait d'elle un comportement particulièrement consciencieux et un respect strict des charges et conditions. En outre, il est manifeste que le respect des dispositions relatives à la sécurité alimentaire doit être garanti en tout temps; la recourante ne peut ainsi pas prétendre qu'elle disposait d'un délai de six mois et que le respect des normes applicables n’était à satisfaire qu’à l'échéance de ce délai. Dans le but de vérifier le respect des dispositions du droit alimentaire, le SAAV a en effet effectué un premier contrôle le 14 mars 2019. Lors de cette inspection, plusieurs manquements ont été relevés, en particulier: le caractère incomplet de la documentation d'autocontrôle – absence des directives de travail (réception des marchandises, durées de conservation, nettoyage, etc.) et des fiches de contrôle (réception des marchandises, etc.) – (cf. art. 74 à 79 ODAlOUs); l'absence ou le manque de précision de l'indication de provenance des animaux pourvoyeurs des denrées alimentaires contenant de la viande d'ongulés domestiqués, de la viande de volaille domestiqués et/ou du poisson (cf. art. 39 ODAlOUs et art. 5 de l'ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 concernant l'information sur les denrées alimentaires, OlDAl; RS 817.022.16); le mode de stockage et le datage des denrées alimentaires – p. ex. présence de plusieurs produits congelés avec une date du durabilité minimale fixée à mai 2017 – (cf. art. 10 ODAlOUs et art. 17 OHyg); le fond d'un meuble de frigo sale et encrassé (cf. art. 6 et 7 OHyg). Il est précisé que plusieurs points avaient déjà fait l'objet de contestations lors de précédentes inspections, lors desquelles la recourante n'était pas encore détentrice de la patente pour cet établissement. Le SAAV a requis de la recourante qu'elle procède sans délai à la mise en conformité des manquements. Or, il a procédé à une seconde inspection le 18 avril 2019, lors de laquelle il a constaté que plusieurs mesures n'avaient pas été exécutées (documentations d'autocontrôle, datage de denrées alimentaires) et relevé d'autres manquements, p. ex.: le panier de la grande friteuse est sale et encrassé (cf. art. 13 OHyg); les fonds des tiroirs et le fond des compartiments des meubles frigos sont sales; des grilles présentes dans ces frigos sont rouillées (cf. art. 6 et 7 OHyg); dans un frigo de la cuisine, dans un bac avec couvercle, un ustensile (une passoire) est présent au milieu des légumes (cf. art. 10 ODAlOUs). La recourante s'est exprimée à plusieurs reprises sur les manquements qui lui étaient reprochés avant et après la dénonciation établie par le SAAV pour infractions répétées aux dispositions alimentaires et insoumission à décision de l'autorité. Dans ses différents courriers, elle tente de justifier ces manquements, en indiquant avoir mis en place des mesures à son arrivée – comme les fiches de nettoyage – et en relevant que certains manquements – dont la présence de produits congelés datés de 2017 et 2018 – étaient antérieurs à son arrivée. On doit constater que les points contestés par le SAAV dans ses rapports d'inspection concernent principalement la documentation d'autocontrôle, l'indication de la provenance des animaux pourvoyeurs des denrées alimentaires, le mode de stockage et le datage des denrées alimentaires entreposées dans l'établissement. Or, il est manifeste qu'il peut être remédié à ces manquements sans délai. En effet, la mise en place de directives de travail fixant les règles de gestion des produits (datage, durée de stockage) ainsi que pour le contrôle des arrivages ne nécessite aucune période d'adaptation. Il en va de même pour le datage des produits dans les frigos et les congélateurs qui peuvent être introduits immédiatement; par ailleurs, un contrôle du contenu de l'ensemble des congélateurs de l'établissement aurait dû être effectué à l'arrivée de la recourante ou à tout le moins dans les meilleurs délais, de sorte que celle-ci ne peut pas se disculper en arguant que certains produits mal étiquetés sont antérieurs à son arrivée. Par ailleurs, informée par le SPoCo que la légitimité de sa patente était remise en question, la recourante a été expressément invitée à se déterminer.
Tribunal cantonal TC Page 9 de 11 Dans sa réponse, celle-ci fait état de "la difficulté de commencer un nouvel emploi et de s'imposer face à un employeur âgé de 87 ans avec une forte personnalité". Elle rajoute que "si malgré les antécédents de celui-ci certainement non excusables, la fermeture de son établissement pourrait vraiment vu son âge avancé l'affaiblir. De plus son cuisinier occupant le poste depuis ses débuts pourrait se trouver dans de grosses difficultés d'abord morales et affectives et ensuite devant son obligation de se retrouver un travail dans un délai si rapide. Tenant compte de ses 87 ans vous pouvez être certain que son activité ne va pas s'étendre encore sur des années. Alors ma demande (…) est de le laisser continuer jusqu'à sa fin". Ainsi, dans sa détermination au SPoCo datée du 28 mai 2019 et alors même qu'elle avait été avertie qu'elle risquait de ne pas voir sa patente être renouvelée, force est de constater que la recourante semble uniquement requérir une certaine tolérance de la part des autorités. A aucun moment, elle ne tente de démontrer qu'elle a dans l'intervalle remédié aux manquements constatés par le SAAV ni même d'exposer de quelle manière elle compte à l'avenir se conformer aux exigences légales. Ainsi, comme l'a relevé la DSJ, ces explications n'étaient manifestement pas de nature à rassurer les autorités; au contraire, ces déclarations laissent craindre qu’elle ne pourra pas imposer une manière impeccable de gérer cet établissement en présence du propriétaire. On doit encore souligner que, dans le cadre de la présente procédure de recours, la recourante reproche au SAAV d'avoir rendu son préavis défavorable du 28 mai 2019, sans le motiver et sur la base d'une situation qui n'avait plus cours à la date de sa rédaction, puisqu'elle prétend avoir dans l'intervalle procédé aux mises en conformité nécessaires suite au dernier rapport d'inspection du 18 avril 2019. Or, on doit d'une part retenir que, si le préavis du SAAV est certes succinct, il est cependant suffisamment motivé, dans la mesure où il indique se fonder sur l'historique des activités de la recourante au sein de l'établissement – en d'autres termes sur les faits à l'origine de la dénonciation pour infractions répétées aux dispositions du droit alimentaire et insoumission à décision de l'autorité – et sur l'historique de l'établissement lui-même. Pour le reste, on constate que le préavis du SAAV et la détermination de l'intéressée au SPoCo sont tous deux datés du même jour. Or, comme mentionné ci-dessus, la recourante elle-même n'a à ce moment-là pas prétendu avoir procédé aux mises en conformité requises. A cela s'ajoute qu'invitée à se déterminer sur le préavis défavorable précité, celle-ci s'est contentée – dans sa lettre du 15 juin 2019 – de rappeler l'importance de l'établissement pour son employeur et le cuisinier et de relever que si les erreurs reprochées depuis son arrivée devaient aboutir à la fermeture de l'établissement, le 50%, voire le 70% des restaurants du canton pourraient subir le même sort. Elle n'a en revanche encore une fois pas prétendu respecter les exigences légales en la matière et encore moins apporter la moindre preuve à cet égard. Enfin, pour être complet, il sied de relever que, si on peut fortement regretter que les rapports de ces deux inspections ne figurent pas au dossier de la DSJ, les manquements qui y sont constatés ressortent intégralement du rapport de dénonciation du 17 mai 2019, qui lui y figure bel et bien. En outre, la question de savoir si les courriers adressés les 18 mars 2019 et 26 avril 2019 au SAAV par la recourante consistent en des oppositions auxdits rapports d'inspection dépasse non seulement l'objet du litige, mais est également non pertinente en l'espèce. En effet, il ne faut pas perdre de vue que la DSJ devait décider du renouvellement ou non de la patente, en particulier au regard du respect des exigences en matière de sécurité alimentaire. Partant, il est manifeste que, même si des oppositions auxdits rapports avaient été déposées, l'autorité pouvait et même devait à ce stade tenir compte des constatations faites dans ces rapports dans un but évident de protection des consommateurs, et ce d'autant plus qu'en l'espèce, la recourante ne contestait pas
Tribunal cantonal TC Page 10 de 11 intégralement les constatations faites par le SAAV et en admettait même certaines, bien que soutenant que ces erreurs avaient été commises avant son arrivée. 4.4.3. Au vu des violations répétées à la législation relative aux denrées alimentaires observées dans l'établissement public en question, il n'était nullement disproportionné de constater que les conditions d'un non-renouvellement de patente étaient satisfaites. Il est patent que ce nonrenouvellement est apte à atteindre le but visé, soit de protéger la santé du consommateur. Eu égard au fait qu'il s'agissait d'une patente provisoire qui devait précisément permettre à sa détentrice de prouver sa capacité à exploiter l'établissement dans le respect des exigences légales en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène – notamment en s'imposant comme responsable de l'exploitation de l'établissement –, il n'était pas nécessaire de prononcer des mesures moins sévères sous forme d'avertissement. 5. Pour l'ensemble des motifs qui précèdent, il faut constater que l'autorité intimée n'a pas violé la loi et les divers principes régissant l'activité administrative, comme aussi la liberté du commerce de la recourante; de surcroît, elle n'a commis aucun excès ou abus de son pouvoir d'appréciation. Aussi, sa décision doit être confirmée et le recours (603 2019 101) rejeté. Le recours étant jugé au fond, la demande tendant à la restitution de l'effet suspensif (603 2019 103) devient sans objet. 6. Les frais de la procédure sont mis à la charge de la recourante qui succombe, conformément à l'art. 131 CPJA. Pour le même motif, il n'est pas alloué d'indemnité de partie. la Cour arrête : I. Le recours (603 2019 101) est rejeté. Partant, la décision de la Direction de la sécurité et de la justice du 4 juillet 2019 est confirmée. II. La demande de restitution de l'effet suspensif (603 2019 103), devenue sans objet, est rayée du rôle. III. Les frais de justice, fixés à CHF 2'000.-, sont mis à la charge de la recourante. Ils sont compensés avec l'avance de frais qu'elle a versée. IV. Il n'est pas alloué d'indemnité de partie. V. Notification.
Tribunal cantonal TC Page 11 de 11 Cette décision peut faire l'objet d'un recours auprès du Tribunal fédéral, à Lausanne, dans les 30 jours dès sa notification. La fixation du montant des frais de procédure peut, dans un délai de 30 jours, faire l'objet d'une réclamation auprès de l'autorité qui a statué, lorsque seule cette partie de la décision est contestée (art. 148 CPJA). Fribourg, le 22 août 2019/jfr/vth La Présidente suppléante : La Greffière-rapporteure :