CANTON DE VAUD
TRIBUNAL ADMINISTRATIF
ARRET
du 9 novembre 2000
sur le recours interjeté par A. et B.X.________, C.________ Sàrl et D.________, représentés par Me Dominique Rigot, Pl. St-François 11, case postale 3373, 1002 Lausanne
contre
la décision du Département de l'économie, Office cantonal de la police du commerce, du 20 décembre 1999 (interdiction d'entrer et de travailler dans le café-restaurant "E.________").
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Composition de la section: M. Eric Brandt, président; M. Antoine Thélin et M. Edmond de Braun, assesseurs. Greffière: Mlle F. Coppe.
Vu les faits suivants:
A. A.X.________, né en 1938, a été titulaire de la patente de café-restaurant pour exploiter le café-restaurant "E.________" depuis janvier 1975; la dernière patente lui a été délivrée le 6 mars 1992 dans le cadre de la révision générale des patentes; celle-ci était valable du 1er janvier 1992 au 31 décembre 2003. L'épouse de A.X.________, B.X.________, a secondé son mari dans l'exploitation de l'établissement "E.________"; elle n'est toutefois pas détentrice du certificat de capacité de cafetier, restaurateur et hôtelier (CRH).
Le Tribunal correctionnel du district de Lausanne a rendu un jugement du 30 octobre 1997 condamnant A.X.________ à une peine de 2 ans d'emprisonnement pour attentat à la pudeur avec violence, contrainte sexuelle et abus de la détresse. Il avait profité de sa position de patron "E.________" pour commettre et imposer des actes d'ordre sexuel au préjudice du personnel féminin de l'établissement. Ce jugement a été confirmé par le Tribunal cantonal et le Tribunal fédéral.
A la suite de la condamnation pénale à l'encontre de A.X.________, la Cheffe du Département de l'économie a décidé, par décision du 18 août 1998, de retirer avec effet immédiat la patente délivrée le 6 mars 1992 à A.X.________ et de ne pas accorder à son épouse B.X.________ l'exception prévue à l'art. 29 let. d de la loi du 11 décembre 1984 sur les auberges et les débits de boissons (LADB) lui permettant, cas échéant, d'obtenir une patente, pour autant qu'elle soit détentrice du certificat de capacité de CRH. Elle a en outre imparti à B.X.________ un délai échéant le 28 février 1999 pour remettre le café-restaurant "E.________" à un nouveau gérant bénéficiant du certificat de capacité CRH, en gérance libre, une autorisation à validité limitée d'exploiter le café-restaurant "E.________" lui étant délivrée dans les plus brefs délais dans l'intervalle.
Par décision du 23 septembre 1998, l'Office cantonal de la police du commerce du Département de l'économie (ci-après: l'Office cantonal de la police du commerce) a délivré une autorisation provisoire du 1er septembre 1998 au 28 février 1999 à B.X.________ pour exploiter le café-restaurant "E.________". Cette autorisation provisoire rappelait que B.X.________ disposait d'un délai au 28 février 1999 pour remettre l'établissement à une personne remplissant toutes les conditions légales pour la reprise, notamment celle de posséder un certificat de cafetier, restaurateur et hôtelier. Il était également précisé que l'autorisation ne serait en aucun cas renouvelable.
Me Dominique Rigot, a informé l'Office cantonal de la police du commerce que B.X.________ et D.________ souhaitaient créer une société à responsabilité limitée pour la gérance de l'établissement. L'Office cantonal de la police du commerce a donné son accord pour entrer en matière sur cette demande à condition que A.X.________ soit interdit de travailler dans cet établissement ou d'y pénétrer en qualité de client.
Par lettre du 10 décembre 1999 adressée à l'Office cantonal de la police du commerce, A.X.________ s'est engagé, dès sa libération conditionnelle, à ne pas travailler au café-restaurant "E.________".
Par lettre du 13 décembre 1999, l'Office cantonal de la police du commerce a fait savoir à A.X.________ qu'il devait également s'engager à ne pas pénétrer du tout dans le café-restaurant "E.________".
Par lettre du 15 décembre 1999, Me Rigot a informé l'Office cantonal de la police du commerce que D.________, cuisinier au café-restaurant "E.________", avait déposé une demande d'obtention de la patente auprès de la Police du commerce de la Commune de Lausanne. En outre, D.________ et B.X.________ avaient constitué la société à responsabilité limitée C.________ Sàrl, société se chargeant de la gestion du café-restaurant "E.________". Il a produit le registre du commerce de Lausanne attestant de la constitution de cette société.
Par lettre du 13 décembre 1999, Me Rigot s'est adressé à l'Office cantonal de la police du commerce pour contester l'exigence posée à A.X.________ de s'engager à ne plus pénétrer dans le café-restaurant "E.________". Il estime que cette exigence est dépourvue de base légale et que l'intérêt public ne la justifie pas; il a exigé, cas échéant, une décision susceptible de recours.
B. Par décision du 20 décembre 1999, l'Office cantonal de la police du commerce a confirmé, afin de permettre l'exploitation du café-restaurant "E.________", la condition fixée à A.X.________ de ne pas travailler et de ne pas pénétrer comme client dans le café-restaurant "E.________", avec un délai échéant le 23 décembre 2003. Il était en effet préférable que A.X.________ ne fréquente pas le café-restaurant "E.________", même en qualité de client, compte tenu que les faits pour lesquels il avait été condamné s'étaient produits dans l'établissement et sur le personnel employé. Par ailleurs, il était possible d'influer sur la marche de l'établissement en restant assis comme client toute la journée ou toute la soirée, alors même que le titulaire de la patente ne serait plus présent.
C. A. et B.X.________, C.________ Sàrl et D.________ ont recouru contre cette décision auprès du Tribunal administratif par acte du 10 janvier 2000 par l'intermédiaire de Me Rigot. A.X.________ avait entrepris des démarches auprès de l'Office régional de placement en vue de retrouver un emploi, cas échéant de toucher l'assurance-chômage. La condition supplémentaire consistant à lui interdire de se présenter comme client dans le café-restaurant "E.________" serait disproportionnée. La décision ne reposerait en outre sur aucune base légale. L'intérêt public serait déjà largement protégé par le fait que A.X.________ s'engageait à ne pas travailler au café-restaurant "E.________". En outre, les employées concernées par l'affaire pénale ne travaillaient plus depuis longtemps dans cet établissement, si bien que la présence de A.X.________ en tant que client dans le restaurant n'y mettrait pas en péril la paix ou le bon ordre. Ils ont requis l'effet suspensif au recours en ce sens que l'exigence supplémentaire posée par l'Office cantonal de la police du commerce ne soit pas un obstacle à la délivrance de la patente à D.________. Ils ont conclu principalement à la réforme de la décision attaquée en ce sens que la seule condition de ne pas travailler dans le café-restaurant "E.________" soit confirmée et subsidiairement à l'annulation de la décision attaquée.
L'Office cantonal de la police du commerce s'est déterminé sur le recours le 10 février 2000. Sur la requête d'effet suspensif, il estime que celle-ci doit être rejetée dans la mesure où D.________ ne respecterait pas la condition supplémentaire à la délivrance de la patente, à savoir l'obligation d'interdire par écrit à A.X.________ de pénétrer dans le café-restaurant "E.________". En outre, A.X.________ avait réussi à gérer le café-restaurant depuis sa cellule par le biais de sa femme qui lui était complètement soumise; la présence physique de ce dernier aurait ainsi de l'influence sur la gestion de l'établissement. De plus, les infractions retenues contre A.X.________ étaient très graves. En outre, l'exigence n'était pas disproportionnée dans la mesure où elle serait indispensable pour atteindre le but; la liberté de A.X.________ ne serait par ailleurs que très légèrement restreinte dans la mesure où ce dernier pourrait fréquenter n'importe quel autre café-restaurant de la ville. En outre, l'Office cantonal de la police du commerce, responsable notamment de la protection de l'ordre et de la sécurité publique, ne pouvait pas prendre le risque d'une récidive. Par ailleurs, seul A.X.________ était à l'origine de l'affaire qui avait perturbé la paix de l'établissement; le fait que les victimes ne travaillaient plus dans l'établissement n'était donc pas déterminant dans la mesure. En conclusion, le seul moyen d'éviter que A.X.________ ne dirige l'établissement, même en n'étant pas titulaire de la patente, était de lui interdire de pénétrer dans le café-restaurant "E.________", même en tant que client, en sachant que dans le cas contraire, il persisterait à le gérer vu son influence sur sa femme et sur le titulaire de la patente. Il a ainsi conclu au rejet du recours.
Par décision du 15 février 2000, le juge instructeur a rejeté la requête d'effet suspensif.
Le 30 mars 2000, les recourants ont déposé un mémoire complémentaire par l'intermédiaire de Me Rigot. Ils font valoir que le but de la loi est de préserver la tranquillité, la quiétude et la sécurité de la clientèle des établissements publics; or, les faits ayant donné lieu à la condamnation de A.X.________ n'ont jamais concerné les clients de l'établissement dont la sécurité ni et la quiétude n'ont jamais été menacées. Ils font en outre valoir que l'Office cantonal de la police du commerce n'a pas à juger la façon dont un établissement public est géré, sa seule fonction étant de protéger l'usager et de contrôler que le titulaire de la patente remplit bien les conditions légales, ce qui n'est pas contesté en l'espèce. Sur les risques pour l'ordre et la sécurité publics, ils estiment que l'Office cantonal de la police du commerce ne tiendrait pas compte des critères propres à fonder l'interdiction en question. Le risque pour l'ordre public serait inexistant car d'une part D.________ répondait du bon ordre de l'établissement vis-à-vis de l'administration et d'autre part parce que celui-ci n'aurait aucune raison de mettre en péril sa réputation. Il n'était pas non plus de l'intérêt de A.X.________ de troubler l'ordre dans l'établissement car cela impliquerait immédiatement pour lui l'exécution de solde de sa peine, qui est suspendue durant un délai d'épreuve de 4 ans. En outre, bien que l'administration ne soit pas liée par le pronostic fait par la commission de libération, s'en écarter sur la base de purs procès d'intention n'était pas admissible. En conclusion, les recourants considèrent que l'interdiction faite à A.X.________ de pénétrer dans l'établissement "E.________" est totalement inadéquate en ce sens qu'elle ne sert pas le but pour lequel elle a été instituée par la loi, qu'elle est fondée sur des considérations qui ne sont pas pertinentes, qu'elle est disproportionnée compte tenu de l'ensemble des circonstances et qu'elle est par conséquent arbitraire.
D. Le Tribunal administratif a tenu audience le 30 mai 2000 en présence du recourant personnellement, assisté de Me Dominique Rigot, et pour l'Office cantonal de la police du commerce, Anne-Lise Moullet, cheffe de l'office et Rébecca Isaac, juriste.
A.X.________ explique qu'il vient de terminer un cours de recherches d'emploi; il est au chômage depuis janvier 2000; il recherche du travail dans le domaine de la gestion d'entreprises, de la correspondance commerciale, ou comme enseignant de langues ou dans l'hôtellerie, ou encore comme livreur ou magasinier. Il a également des connaissances en informatique. Il a vendu son restaurant à C.________ Sàrl; il n'est pas actionnaire de cette société; son épouse possède 19 actions et le détenteur de la patente D.________ possède 1 action. Il précise encore que leur régime matrimonial est celui de la séparation de biens. Il a déposé 20'000 fr. pour la fondation de la société; le fonds de commerce est vendu en totalité à C.________ Sàrl; son épouse n'est pas une employée mais elle est indépendante. Seuls son épouse et D.________ sont membres du conseil d'administration de la société. Il précise qu'il interviendrait toutefois au cas où il y aurait des difficultés financières.
Mme Moullet précise que la patente a été délivrée à D.________ le 16 mai 2000; cette patente comprend la condition faisant l'objet de la présente procédure à savoir l'interdiction pour A.X.________ de se rendre dans l'établissement "E.________" comme client.
Me Rigot précise que C.________ Sàrl a été constituée avec l'accord de l'Office cantonal de la police du commerce.
Le tribunal a en outre entendu D.________ en qualité de témoin : celui-ci précise qu'il a été engagé depuis fin juillet 1999 comme cuisinier au café-restaurant "E.________"; il a demandé et obtenu une patente; il a un contrat de travail avec C.________ Sàrl; c'est Mme B.X.________ qui l'a engagé en juillet 1999. Il prétend prendre les décisions concernant l'établissement avec Mme B.X.________; M. A.X.________ fait la présentation des menus et il donne parfois également un "coup de mains"; D.________ insiste toutefois sur le fait que l'établissement est dirigé par lui-même et Mme B.X.________. Parfois M. A.X.________ intervient pour dire ce qu'il faut faire; trois personnes sont engagées actuellement dans le restaurant : deux sommelières et un aide. Il fait lui-même les courses ou alors Mme B.X.________ se charge de cette tâche. M. A.X.________ ne fait pas les commandes de marchandises; c'est lui-même qui passe les commandes. M. A.X.________ vient presque tous les jours à l'établissement. Une fois par semaine, M. A.X.________, Mme B.X.________ et lui-même font les menus pour la semaine. Parfois, M. A.X.________ ne fait que de passer dans l'établissement et parfois il reste. M. A.X.________ n'a pas participé à l'engagement du personnel actuellement en place dans l'établissement. M. A.X.________ parle un peu avec les sommelières de l'établissement; il n'est pas présent en permanence dans l'établissement, à l'inverse de Mme B.X.________, qui est au service. Il estime que les affaires sont calmes; il est titulaire d'une patente depuis 1979; il n'a jamais eu de problème; il a exploité une fois un an et demi et une autre fois trois ans et demi un établissement public. Il estime ainsi connaître son métier et être expérimenté ainsi que conscient de ses responsabilités.
Le recourant explique encore qu'il connaît D.________ depuis longtemps et qu'il estime normal qu'il lui donne des conseils; il estime qu'il épaule son épouse en agissant ainsi; il s'agirait d'une question humaine et commerciale. Il ne reçoit cependant aucun salaire de la Sàrl; il donne un "coup de mains" pour la tenue de l'établissement; il aimerait au moins pouvoir aller manger à midi pour prendre son repas en famille; il se considère en premier lieu comme le mari de son épouse et il estime ainsi que sa présence est souhaitable pour qu'il donne quelques directives; il précise cependant que lorsqu'il sera salarié, il n'aura plus le temps pour ceci. Il estime qu'il est différent de donner des conseils une heure par semaine ou d'être attablé durant toute une soirée.
Me Rigot fait valoir que la présence physique de A.X.________ n'est pas déterminante quant à l'influence qu'il peut avoir sur son épouse. En outre, il est clair que la personne qui répond de la bonne marche de l'établissement vis-à-vis de l'autorité est D.________. En outre, le personnel a totalement changé si bien que le recourant ne constituerait pas une source de problèmes.
Mme Moullet précise que la situation juridique est différente de la réalité; elle avait accepté la constitution de la Sàrl, mais précisément pour que A.X.________ ne se mêle plus de la gestion de l'établissement public. Elle estime que rien n'est respecté, y compris la décision sur effet suspensif.
Considérant en droit:
1. a) Déposé dans le délai de 20 jours prescrit par l'art. 31 al. 1 LJPA, le recours est intervenu en temps utile. Il remplit en outre les conditions de forme prévues aux alinéas 2 et 3 de cette disposition de sorte qu'il y a lieu d'entrer en matière.
b) L'art. 37 al. 1 de la loi du 18 décembre 1989 sur la juridiction et la procédure administratives (LJPA) prévoit que le droit de recours appartient à toute personne physique ou morale qui est atteinte par la décision attaquée et a un intérêt digne de protection à ce qu'elle soit annulée ou modifiée. En l'espèce, le recours est déposé aux noms de A.X.________, B.X.________, D.________ et C.________ Sàrl. La décision attaquée fixe comme condition à la délivrance de la patente pour l'exploitation du café-restaurant "E.________" à D.________ que A.X.________ ne travaille pas et ne pénètre pas dans cet établissement jusqu'au 23 décembre 2003. A.X.________ est ainsi directement touché par la décision attaquée dans la mesure où elle l'empêche de travailler et d'entrer dans l'établissement "E.________" jusqu'au 23 décembre 2003; il a donc un intérêt à ce que la décision soit annulée. B.X.________ est quant à elle également directement touchée par la décision attaquée puisqu'une patente provisoire lui avait été délivrée jusqu'au 15 décembre 1999 pour exploiter l'établissement "E.________"; par ailleurs, elle est également touchée par la décision attaquée en tant qu'associée-gérante de C.________ Sàrl qui reprend l'exploitation du café-restaurant "E.________"; cette société a également un intérêt digne de protection à ce titre. Enfin, D.________ est touché par la décision attaquée dans la mesure où l'obtention de sa patente dépend de la condition faisant l'objet de la présente procédure. Il y a donc lieu de reconnaître la qualité pour recourir de A.X.________, de B.X.________, de D.________ et de C.________ Sàrl.
c) En vertu de l'art. 36 let. a LJPA, le Tribunal administratif connaît des griefs tirés de la violation du droit, y compris l'excès ou l'abus du pouvoir d'appréciation. Le grief d'inopportunité ne peut en revanche être invoqué devant lui que si la loi spéciale le prévoit (art. 36 let. c LJPA). Tel n'est pas le cas dans la présente cause, la loi vaudoise du 11 décembre 1984 sur les auberges et les débits de boissons (LADB) ne prévoyant pas cette possibilité; il appartient dès lors à l'autorité de recours de n'examiner le bien-fondé de la décision entreprise que sous l'angle de la légalité et de l'abus ou de l'excès du pouvoir d'appréciation (art. 36 let. a LJPA). Il y a abus du pouvoir d'appréciation lorsqu'une autorité, usant des compétences qui lui sont dévolues par la loi, se laisse guider par des considérations non pertinentes ou étrangères au but des dispositions applicables, ou encore lorsqu'elle statue en violation des principes généraux du droit administratif (interdiction de l'arbitraire, égalité de traitement, bonne foi et proportionnalité; ATF 110 V 365; ATF 108 Ib 205 consid. 4a; voir aussi arrêt TA RE 99/0014 du 14 juillet 1999 sur la question de la pesée des intérêts).
2. L'autorité intimée s'est fondée sur l'art. 55 LADB, en rapport avec l'art. 29 let.f LADB pour imposer une condition à la délivrance de la patente à D.________, à savoir que A.X.________ soit interdit de travailler et d'entrer comme client dans l'établissement.
a) Selon l'art. 29 LADB, ne peuvent obtenir une patente notamment les personnes qui n'offrent pas les garanties nécessaires pour la tenue d'un établissement public ou analogue ou qui ont dans leur ménage ou à leur service des personnes vivant dans l'inconduite ou condamnées à raison de faits contraires à la probité ou à l'honneur, sous réserve d'exceptions accordées par le Département de la justice, de la police et des affaires militaires, actuellement Département de l'économie (let.f).
b) L'art. 55 LADB prévoit que durant les heures d'ouverture de son établissement et dans les limites des droits que lui confère sa patente, le titulaire d'une patente ne peut pas, à moins de motifs reconnus valables ou à moins qu'il ne s'agisse d'assurer la paix ou le bon ordre dans son établissement, refuser, s'il a de la place, de recevoir, de servir à boire et à manger, de loger en tout temps ou de continuer à loger les clients et les hôtes qui s'engagent à payer leurs dépenses ou leur pension (al. 1); il appartient au département, en cas d'urgence au préfet, d'apprécier si le motif invoqué est valable (al. 2).
c) En l'espèce, l'instruction de la cause a clairement révélé que l'interdiction n'était pas respectée et que le recourant dirige en fait l'établissement "E.________"; toutefois, le but visé est principalement d'empêcher A.X.________ d'être présent dans l'établissement afin d'éviter son contact avec le personnel. Au vu du dossier pénal, le tribunal estime en effet que la présence de A.X.________ dans l'établissement en question serait nuisible dans la mesure où il serait en relation directe avec le personnel, et de plus dans un rapport de supériorité au vu de sa position par rapport au pouvoir qu'il exerce encore de fait dans l'établissement. Dans ces circonstances et compte tenu des faits qui ont lui été reprochés et qui ont conduit à une condamnation pénale, le tribunal estime que la présence de A.X.________ dans le café-restaurant "E.________" serait de nature à en perturber la bonne marche et mettre en péril sa paix ou son bon ordre. L'interdiction de travailler et d'entrer dans l'établissement se justifie donc dans son principe.
3. Le recourant invoque le défaut de base légale à la décision entreprise, l'absence d'un intérêt public à protéger par la mesure prise, ainsi que la violation du principe de la proportionnalité.
a) Avant l'entrée en vigueur de la nouvelle Constitution fédérale le 1er janvier 2000, la liberté personnelle était un droit constitutionnel non écrit; dans la nouvelle Constitution fédérale du 18 avril 1999 (nCst), entrée en vigueur le 1er janvier 2000, le droit à la liberté personnelle est consacré à l'art. 10 al. 2 en ces termes: "Tout être humain a droit à la liberté personnelle, notamment à l'intégrité physique et psychique et à la liberté de mouvement". S'agissant de la même garantie, il convient de se référer aux mêmes règles fixées par la jurisprudence rendue en application du droit constitutionnel non écrit.
b) La liberté personnelle est un droit imprescriptible et inaliénable, qui donne à l'individu le droit d'aller et venir et le droit au respect de son intégrité corporelle; elle le protège en outre dans l'exercice de sa faculté d'apprécier une situation de fait déterminée et d'agir selon cette appréciation. Cette garantie n'englobe pas la protection de toute possibilité de choix et de détermination de l'homme, si peu importante soit-elle; elle recouvre cependant toutes les libertés élémentaires dont l'exercice est indispensable à l'épanouissement de la personne humaine. La liberté personnelle oblige le détenteur de la puissance publique à un comportement envers le citoyen qui soit compatible avec le respect de sa personnalité (ATF 113 Ia 257, consid. 4b et les références citées). Cette garantie n'a cependant pas pour fonction de donner à quiconque le droit de s'opposer à toute mesure étatique qui aurait une influence sur sa sphère personnelle (ATF 118 Ia 436, Jt 1994 I 566, consid. 4b).
c) Selon la jurisprudence, des atteintes à la liberté personnelle sont admissibles, dans la mesure où elles reposent sur une base légale suffisante, sont dans l'intérêt public et respectent le principe de la proportionnalité; au surplus, la liberté personnelle ne doit pas, comme institution de l'ordre juridique, être totalement supprimée ou vidée de son contenu (ATF 118 Ia 436, Jt 1994 I 566, consid. 5 et les références citées). Par ailleurs, le juge qui examine si l'atteinte à des droits fondamentaux repose sur un intérêt public suffisant et respecte le principe de la proportionnalité doit se prononcer en fonction des conceptions actuelles quant aux valeurs et à la morale et en tenant compte de l'évolution sociale (ATF 115 Ia 248, Jt 1991 I 194). En outre, une atteinte aux droits fondamentaux n'est admissible que lorsque l'intérêt public l'emporte sur les intérêts privés opposés; il faut aussi que le principe de la proportionnalité soit respecté, l'intervention de la collectivité devant être adéquate et nécessaire pour atteindre le but visé (ATF 117 Ia 318, Jt 1993 I 40). Ces principes jurisprudentiels sont maintenant inscrits à l'art. 36 nCst qui traite des restrictions aux droits fondamentaux, dont la teneur est la suivante: "Toute restriction d'un droit fondamental doit être fondée sur une base légale. Les restrictions graves doivent être prévues par une loi. Les cas de dangers sérieux, directs et imminents sont réservés (al. 1); Toute restriction d'un droit fondamental doit être justifiée par un intérêt public ou par la protection d'un droit fondamental d'autrui (al. 2); Toute restriction d'un droit fondamental doit être proportionnée au but visé (al. 3); L'essence des droits fondamentaux est inviolable (al. 4).
d) En l'espèce, la condition posée à l'octroi de la patente à D.________, à savoir que A.X.________ soit interdit de travailler et d'entrer comme client dans l'établissement, repose sur l'art. 29 let.f LADB qui prévoit le refus de délivrer une patente au requérant qui ont dans leur ménage ou à leur service des personnes notamment ayant fait l'objet d'une condamnation à raison de faits contraires à la probité ou à l'honneur; par ailleurs, l'art. 55 LADB permet de refuser la présence dans un établissement d'une personne afin d'assurer la paix ou le bon ordre de celui-ci; dans le cas présent, l'autorité intimée a considéré avec raison que la présence de A.X.________ dans le café-restaurant "E.________", au vu des faits qui ont conduit à sa condamnation pénale, serait de nature à mettre en péril l'intégrité du personnel féminin et risquait de compromettre la paix et le bon ordre de l'établissement. A.X.________ reste en effet le propriétaire économique de l'établissement même si son épouse détient formellement les actions de C.________ Sàrl. Ayant été condamné pour des actes contraires à l'honneur et à la probité et faisant ménage commun avec son épouse, il conserve une influence sur la direction de l'établissement et dispose toujours d'une position dominante que sa présence accentue à l'égard du personnel subordonné féminin (consid. 2c ci-dessus). En conséquence, la mesure imposée par l'autorité intimée repose sur une base légale qui résulte des art. 29 let. f et 55 LADB. Par ailleurs, compte tenu de la condamnation pénale, l'intérêt public à prendre des mesures afin d'éviter le contact de A.X.________ avec le personnel de l'établissement l'emporte sur son intérêt privé à pouvoir le fréquenter. Enfin, la mesure doit respecter le principe de proportionnalité, soit se limiter à ce qui est nécessaire à la réalisation des buts d'intérêt public poursuivis (ATF 110 Ia 102 consid. 5); dans le cas présent, la mesure se limite à exclure une personne de l'établissement; ainsi, du point de vue du titulaire de la patente, qui peut servir tout autre client, la condition n'apparaît pas disproportionnée; la mesure est également proportionnée au regard de A.X.________ qui peut fréquenter n'importe quel autre établissement public. En définitive, la mesure est compatible avec la garantie constitutionnelle de la liberté personnelle et il convient donc de la confirmer.
4. Il résulte des considérants qui précèdent que le recours doit être rejeté et la décision attaquée confirmée. Vu l'issue du recours, un émolument de justice de 1'500 francs est mis à la charge des recourants solidairement entre eux (art. 55 al. 1 LJPA).
Par ces motifs le Tribunal administratif arrête:
I. Le recours est rejeté.
II. La décision du Département de l'économie, Office cantonal de la police du commerce du 20 décembre 1999 est maintenue.
III. Un émolument de justice de 1'500 (mille cinq cents) francs est mis à la charge des recourants A.X.________, B.X.________, C.________ Sàrl et D.________, solidairement entre eux.
gz/pe/Lausanne, le 9 novembre 2000
Le président: La greffière:
Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de l'avis d'envoi ci-joint.