A. Les époux C. sont propriétaires des articles 7538 et 6221 du cadastre X.. Le premier nommé possède également l'article 796 du même cadastre. Entre mai 1992 et mars 1995, les vignes plantées sur ces trois immeubles situés en zone viticole ont été arrachées par leurs propriétaires. Ces derniers entendaient créer un biotope comportant un étang sur l'article 7538 et aménager, sur les autres parcelles, un jardin potager et une prairie arborisée. Ils n'ont cependant pas obtenu à cet effet les autorisations nécessaires et, par décision du 13 décembre 1995, le Département de la gestion du territoire a ordonné la suppression des installations d'ores et déjà réalisées sur l'article 7538 et la remise du terrain dans son état initial. Cette décision est entrée en force, faute d'avoir été attaquée. Le même jour, le Département de l'économie publique a décidé que la vigne qui se trouvait sur les parcelles 7538, 796 et 6221 du cadastre X. devait être replantée jusqu'au 30 juin 1996 selon les indications du service de la viticulture. Il a retenu, en résumé, que les terrains en question sont entourés d'autres parcelles viticoles; qu'ils se prêtent parfaitement à la culture de la vigne; que leur exclusion de la zone viticole entraînerait un morcellement inacceptable du vignoble; que leur mise en jachère pendant de nombreuses années, selon l'intention de leurs propriétaires, ne se justifiait pas. Par conséquent, le département a considéré que l'arrachage de vignes en question ne pouvait pas être autorisé a posteriori et que le maintien du vignoble représentait un intérêt prépondérant devant lequel les intérêts privés en cause devaient s'effacer.
B. Les époux C. défèrent le prononcé du Département de l'économie publique au Tribunal administratif le 3 janvier 1996. Ils exposent que les immeubles en question jouxtent celui où s'élève la maison où ils vivent; qu'après exécution de la décision du Département de la gestion du territoire, à laquelle ils se soumettront, leurs terrains resteront aptes à la culture du raisin dans le futur. Tout en reconnaissant que la désaffectation d'une vigne est soumise à autorisation, ils contestent qu'il en soit de même pour le simple arrachage des ceps. Ils estiment que l'obligation qui leur est faite de replanter de la vigne n'a pas de base légale, qu'elle viole la liberté du commerce et de l'industrie et qu'elle ne respecte pas le principe de la proportionnalité. Ils concluent à l'annulation de la décision entreprise, sous suite de frais et dépens.
C. Dans ses observations sur le recours, l'intimé conclut à son rejet.
C ONSIDERANT
en droit
1. Interjeté dans les formes et délai légaux, le recours est recevable.
2. a) Selon l'article 7 al.1 de la loi sur la viticulture du 30 juin 1976 (LVit), les immeubles assujettis à cette loi ne peuvent, en principe, recevoir une affectation étrangère à la viticulture. Pour autant que ces immeubles ne soient pas assujettis au décret concernant la protection des sites naturels du canton du 14 février 1966, leur propriétaire peut être autorisé par le département à affecter son bien à un but étranger à l'économie viticole aux conditions de remplacer en vigne une surface équivalente en quantité et en qualité, dans un périmètre viticole existant ou à créer, et de respecter sur cette surface les normes prévues par la LVit (art.11 al.1 et 3).
Le Tribunal fédéral a eu l'occasion de déclarer que la LVit ne viole pas les articles 22 ter Cst.féd. (garantie de la propriété) et 31 Cst.féd. (liberté du commerce et de l'industrie), considérant en particulier que l'obligation imposée au propriétaire de maintenir la culture de la vigne sur les immeubles assujettis à la loi correspond à un intérêt public amplement suffisant (ATF 103 Ia 586 ss).
b) En l'espèce, il suffit de se référer à la jurisprudence qui vient d'être rappelée pour déclarer mal fondé le grief que font les recourants à la décision attaquée de ne pas respecter leur liberté d'exploiter ou non leur vigne.
c) Les recourants ne sont pas plus heureux lorsqu'ils contestent l'existence d'une base légale suffisante pour imposer au propriétaire de replanter une vigne qu'il a arrachée. Certes, la LVit ne prévoit pas l'exigence d'une autorisation pour l'arrachage, en tant que tel, des ceps, par exemple lorsqu'il s'agit de remplacer des vignes âgées ou malades. Dans ce cas cependant, le terrain concerné ne perd pas son affectation viticole et ce sont des impératifs inhérents à la viticulture elle-même qui justifient cette opération. En revanche, lorsque l'arrachage de la vigne revient à désaffecter un immeuble, c'est-à-dire à faire cesser ou à changer durablement sa destination, alors les dispositions de l'article 11 de la loi s'appliquent incontestablement. Les recourants en conviennent eux-mêmes. Or, ces dispositions imposent au propriétaire qui est autorisé à affecter son bien à un but étranger à la viticulture de replanter en vigne une surface équivalente en quantité et en qualité. La loi prévoit expressément que cette opération peut intervenir non seulement dans un nouveau périmètre viticole (à créer), mais aussi, alternativement, dans le périmètre viticole existant (art.11 al.1 litt.a in fine LVit). A plus forte raison peut-on contraindre un propriétaire à procéder de la sorte sur l'immeuble en nature de vigne dont il a, sans droit, changé l'affectation. L'article 11 précité constitue dès lors une base légale suffisante.
d) Enfin, le grief de non-respect du principe de la proportionnalité doit lui aussi être écarté. Dans le cadre du contrôle abstrait de la loi sur la viticulture, le Tribunal fédéral a eu l'occasion de dire qu'il ne voyait pas quelle mesure moins incisive permettrait de conserver les surfaces viticoles actuelles, jugées nécessaires pour assurer le maintien d'une viticulture saine et rentable (arrêt précité cons.2c et d).
En l'espèce, contrairement à ce que soutiennent les recourants, la jachère des terres ne suffit pas à la réalisation des buts d'intérêt public poursuivis par la loi qui sont la protection du vignoble et la non-réduction de l'aire viticole du canton (BGC vol.142, p.479, 485; v. aussi ATF 103 Ia cons.2a, p.588-589). D'un autre côté, la mesure ordonnée dans le cas concret n'excède manifestement pas ce qui est nécessaire à la réalisation de ces buts et, ainsi, respecte bien le principe de la proportionnalité (ATF 121 I 131). Cela est d'autant plus vrai en l'occurrence que le service de la viticulture se dit en mesure de rechercher pour les recourants un exploitant intéressé par leurs parcelles, disposé à les louer à un prix usuel ou à effectuer les travaux nécessaires contre rémunération (observations sur le recours, p.2).
3. Entièrement mal fondé, le recours doit être rejeté. Le délai imparti aux intéressés pour replanter la vigne sur les parcelles en question étant échu, il y a lieu de leur en fixer un nouveau.
Les recourants qui succombent supporteront les frais de la cause (art.47 al.1 LPJA). Il n'y a en outre pas lieu à allocation de dépens (art.48 LPJA).
Par ces motifs,
LE TRIBUNAL ADMINISTRATIF
1. Rejette le recours.
2. Impartit aux recourants un délai au 30 juin 1997 pour replanter la vigne qui se trouvait sur les parcelles 7538, 796 et 6221 du cadastre X..
3. Met à la charge des recourants un émolument de décision de 500 francs et les débours par 50 francs, montants compensés par leur avance.
4. N'alloue pas de dépens.